Gıdaların kimyasal bileşimi neden önemli?..

Prof. Dr. Aziz EKŞİ

Gıdalar onbinlerce kimyasal bileşikten oluşuyor. Bunları bilmeden ve tanımadan; neyi işleyeceğimizi, nasıl işleyeceğimizi, nasıl kontrol edeceğimizi, ne yiyeceğimizi ve sağlığı nasıl etkileyeceğini  tam olarak  bilemeyiz. Gıdayı doğru yorumlayamayız.

Antik çağın doğa filozoflarına göre madde dört ögeden (su, hava, ateş ve toprak) oluşmaktadır. Thales’e göre su, Aneksimenes’e göre hava ve Herakletos’a göre ateş maddenin özüdür.Empedokles tarafından bunlara  toprak ta eklemiştir. Diğer her şey bunların değişimi veya  farklı oranda  karışımı ile oluşmaktadır¹

Oysa günümüzde yalnızca organik bileşik sayısının 10 milyondan fazla  olduğu belirtiliyor.Bunlar canlı organizmada bulunan ve karbon halkası ya da  zinciri içeren bileşiklerdir. Ayrıca, sayısı bu kadar olmasa da karbon dışındaki elementlerin  oluşturduğu inorganik bileşikler de var².

Gıdalar da  farklı kimyasal bileşiklerden  oluşan karmaşık sistemlerdir. Gıdadan gıdaya farklı olan, içerdiği  kimyasal bileşik sayısı ve  miktarıdır. Dolayısı ile her gıdanın  kendine özgü doğal bir kimyasal profili vardır.Gıdaların  besinsel, duyusal, fonksiyonel özelliklerini belirleyen de bu kimyasal bileşiklerin toplamıdır.

Gıdaların içerdiği bileşik sayısını tam olarak  söylemek zor. Çünkü, gıda analiz tekniğindeki gelişmelere paralel olarak bunların sayısı zamanla artıyor. Örneğin gıdalara koku veren  uçucu bileşik sayısı 10 bin dolayındadır³ . Bunun gibi bitkilerde  doğal olarak oluşan ve gıdaların bileşiminde de yer alan binlerce fenolik maddeden söz ediliyor. Ayrıca; amino asid, organik asid, yağ asidi, karotenoid,mineral gibi çok sayıda başka kimyasal madde grupları da var...

Gıdaların  kimyasal bileşenleri eskiden beri ilgi duyulan ve en çok araştırma yapılan konulardan biridir. Son yıllarda bu ilginin daha da arttığı görülüyor.Bu ilgi esas olarak dengeli beslenme, hammadde seçimi, proses  tekniği  ve gerçeklik kontrolu gibi faktörlerden kaynaklanıyor.

Dengeli beslenme; her gün 40 dolayında  yaşamsal besin ögesinin(vitamin, mineral, amino asid, yağ asidi vd)  belirli miktarda alınmasını gerektiriyor  Bunlar gerekli miktarda alınmazsa   özgül sağlık problemleri ortaya çıkıyor. Fakat  bunların tümü tek  bir gıdada bulunmuyor.Bu nedenle farklı gıdaların tüketilmesi ve her gıdanın besin ögesi içeriğinin bilinmesi gerekiyor.                                                                                                           

Bu açıdan; antioksidan, diyet lifi ve omega yağ asidi gibi biyoaktif bileşenler de oldukça  önemli.

Hammadde seçimi; yağ, şeker, nişasta vb gıdaların hangi kaynaktan elde edileceği ile ilişkilidir. Sıvı yağ  için zeytin, ayçiçeği, pamuk çiğidi; şeker için şeker pancarı, şeker kamışı gibi farklı hammadde kullanılabiliyor. Doğru hammadde seçimi için diğer faktörler yanında   kimyasal bileşimin de  dikkate alınması ve karşılaştırılması gerekiyor.

Proses tekniği; gıdaya fabrikada veya mutfakta uygulanan işlem(haşlama, pişirme, kurutma, ambalajlama vb) koşullarını tanımlıyor. Proses koşullarının belirlenmesinde dikkate alınması gereken faktörlerden birisi de gıdanın besin değerinin korunmasıdır.Besin ögesi kaybı üzerine özellikle sıcaklık, oksijen ve ışık gibi faktörler etkilidir. Örneğin A vitamini öncelikle  ışığa karşı, C vitamini oksijene karşı, lisin ısıya karşı duyarlıdır. Dolayısı ile besin ögesi kaybının azaltılması için proses koşullarının (sıcaklık,ışık, hava) belirlenmesinde bu duyarlılığın dikkate alınması gerekiyor.

Ayrıca, proses sırasında zararlı bileşik oluşumundan kaçınılması da önemli.

Gerçeklik kontrolu, gıdanın hileli olup olmadığının  veya bozulup bozulmadığının belirlenmesi açısından önemlidir.Eğer gıdaya başka bir madde veya daha ucuz bir gıda katılmışsa kendine özgü kimyasal profili değişir. Bu değişim, hile yapıldığının en güçlü kanıtıdır. Örneğin zeytinyağına ayçiçeği yağı katılmışsa linoleik asid oranı artarken oleik asid miktarı düşer. Çünkü zeytin yağında oleik, ayçiçeği yağında ise linoleik asid oranı daha fazladır.Dolayısı ile gıdanın  kendine özgü kimyasal profili  bilinmeden hileli olup olmadığının  kanıtlanması zordur.

Bozulma sırasında da gıdanın bazı  doğal bileşenleri başka bir maddeye dönüşüyor.Örneğin ekşimede şeker aside dönüşürken, acılaşmada yağ asidinden peroksit oluşuyor.  Gerçi bu değişim çoğu kez gıdanın  duyusal özelliğine yansıyor. Fakat çoğu kez kimyasal bir kriterle de doğrulanması gerekiyor.

Dolayısı ile gıdanın kimyasal profilini dikkate almayan uygulamalar gibi yorumların da doğru olması beklenemez...

------

¹ Sarı,E.2016.İlk çağ(antik çağ) felsefesi tarihi. Net Medya Yayıncılık. Antalya.

² https://www.britannica.com/science/chemical-compound.

³Dunkel A. et al..2014.Angew Chem Int Ed Engl.  7;53(28):7124-43.