Yanık köy pekmezi ve Mösyö Maillard

Prof Dr AZİZ EKŞİ- Lefke Avrupa Üniversitesi

  

Pekmez geleneksel gıdalarımızdan biri. Bir çok meyveden(dut, kuşburnu, harnup, elma gibi ) ama daha çok üzümden yapılıyor. Ayrıca, kaynatma tekniğine bağlı olarak  “köy pekmezi”” diye bir kavram da var. Oldukça güncel.  Tipik özelliği; üzüm şırasının odun ateşi üzerinde kaynatılarak koyulaştırılıyor olması. Koyulaştırma ile üzüm şırasında yaklaşık yüzde 18 olan şeker köy pekmezinde yüzde 80’e kadar yükseliyor. Kıvamı artarken  rengi de giderek koyulaşıyor ve   kararıyor. Ayrıca yanıksı ve acımsı bir lezzet oluşuyor.

Mösyö Maillard’a gelince bir Fransız bilim insanı. 1811  yılında bir amino asid  (gilisin) ile bir şekeri (glukoz) su içinde ısıtınca rengin giderek esmerleştiğini görüyor. Böylece, bazı  gıdalarda ısıtılınca ortaya çıkan renk değişimi  kimyasal açıdan açıklık kazanıyor. Bu değişme; indirgen  şeker(glukoz,fruktoz vb) ile  amino asid(lisin,arjinin vd) içeren ve ısıtılan her gıdada ortaya çıkıyor. Pekmez de bu gıdalardan biridir.

 Bu değişme amino asid ve indirgen şeker arasındaki tepkime ile başlıyor. Bir çok ara basamaktan geçiyor ve  melanoidin denilen koyu-kahve renkli bileşiklerin oluşması ile sonuçlanıyor. Bu değişime genel olarak    "enzimatik olmayan esmerleşme"    deniliyor.  Fakat bilimsel yayınlarda  daha çok “Maillard tepkimesi”olarak tanımlanıyor.

Maillard tepkimesinin ara basamaklarında oluşan bileşiklerden biri de hidroksi-metilfurfural(HMF)dır. HMF, sağlık açısından öteden beri tartışmalı bir bileşiktir. Sindirim sisteminde kolayca absorbe ediliyor. HMF in vitro(JECFA 2005) ve in vivo koşullarda (MONIEN vd 2009) sülfoksi-metilfurfural(SMF)’a dönüşebiliyor ve oluşan SMF genotoksik ve mutajenik etki gösteriyor(JECFA 2005, BAKHIYA vd 2009).  Başka bir deyişle  DNA hasarına yol açabiliyor. Hedef organların böbrek ve karaciğer olduğu belirtiliyor(BAKHIYA vd 2009).

JECFA(1966)’ya göre HMF için endişe eşiği kişi başına günde 540 mikrogramdır. EFSA(2005) tarafından tahmin edilen alım düzeyi ise kişi başına günde 1600 mikrogramdır. Yani endişe eşiğinin üç katı.  Gerçi bu bir  tahmindir ve  dolayısı ile  ve abartılı olma olasılığı da vardır. Fakat gıda yolu ile alınan HMF miktarının endişe eşiğini az veya çok aştığı anlaşılıyor. Bu durumda yapılması gereken şey, gıdalardaki HMF oluşumun azaltılmasıdır.

HMF oluşumu açısından gıdanın şeker ve amino asid içeriği önemlidir. Fakat daha önemli olan  gıdanın maruz kaldığı sıcaklık derecesi  ve ısıtma süresidir. Sıcaklık derecesi artıkça ve ısıtma süresi uzadıkça gıdada HMF oluşumu hızlanıyor. HMF miktarının vakumda koyulaştırılan pekmezde 17 mg/kg olmasına  karşılık açıkta kaynatılan pekmezde 459 mg/kg bulunması bunun bir sonucudur(KAYAHAN 1972).   Bu olgu hem proses(koyulaştırma, pişirme vb) hem de depolama koşulları için geçerlidir.

Köyde pekmezin açıkta, odun ateşinde ve büyük kazanlarda kaynatıldığını biliyoruz. Biraz koyulaşınca üzerine yeni şıra eklendiğini de görüyoruz. Böylece kaynatma süresini uzattıkça uzatıyoruz. Çoğu kez akşam ateşi söndürüp ertesi sabah yeniden yakıyoruz. Bazen ateşin üzerinde bırakıp gidiyoruz.  Yani, HMF oluşumu için ne gerekiyorsa onu yapıyoruz.

Bu geleneksel gıdayı(köy pekmezi) kuşkusuz korumalıyız ve evde de yapmalıyız.  Fakat, Maillard’a kulak vererek koyulaştırma tekniğini de iyileştirmeliyiz.  Öncelikle koyulaştırma süresini kısaltmalıyız ve  bu amaçla;

(1) şırayı daha küçük miktarlarda kaynatmalıyız, (2) kaynatma kabının yayvan olmasına dikkat etmeliyiz, (3) kaynatmaya başlayınca ara vermemeliyiz, (4)kaynatma sırasında kaba yeni şıra eklememeliyiz, (5) kaynatma boyunca sık sık karıştırmayı unutmamalıyız,  (6)aşırı kaynatmaktan kaçınmalı ve bu amaçla başlangıç hacmi ¼’e düşünce kaynatmaya son vermeliyiz, (7) biraz soğuyunca kavanozlara doldurmalı ve mümkünse taşırmalı su ile soğutmalıyız.

Böylece hem zararlı bir madde oluşumun azaltacağız hem de  Maillard tepkimesinin  pekmez rengi ve lezzeti üzerine daha olumlu yansıdığını göreceğiz.

---------

BAKHIYA vd. 2009. Biochemical Pharmaclogy,78; 414-419.

EFSA.2005. The EFSA Journa, 215;1-73.

JECFA.1996. WHO Food Additives Series:35. IFCS, WHO. Geneva

MONIEN vd.2009. Chemical Research in Toxicology, 22;1123-1128.

KAYAHAN, M.1982. Üzüm Şırasının Pekmeze İşlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri.   Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:797.

NOT: Fotoğraf için Halit Ziya Çelebi'ye teşekkür ediyorum.