Gastronomi ve iki yaşamsal işlevi

Prof. Dr. Aziz Ekşi

Gastronominin kuşkusuz sanatsal bir boyutu da vardır. Aynı zamanda, toplumun yaşam tarzını yansıtan ve kuşaktan kuşağa aktarılan  kültürel bir ögedir. Fakat gastronomi, her şeyden önce pozitif bir bilim dalıdır.Bu bilim dalının ilgi alanı, yalnızca yemeğin hazırlanması ve bunun tekrarlanması değildir

Yemeğin lezzet açısından doyurucu, görsel açıdan çekici olması yanında  beslenme açısından sağlıklı olması kuşkusuz önemlidir. Ve bu üç ögeyi aynı tabakta buluşturmak sanıldığı kadar kolay değildir.Bu nedenle gastronominin birinci işlevi; sağlıklı beslenme kurallarını da dikkate alarak lezzetli yemek hazırlanmasıdır.

Fakat bununla bitmiyor.Bir de gıda güvenliği kavramı var.Yemekte sağlığa zararlı herhangi bir etkenin(mikrobiyel,kimyasal, fiziksel) bulunmaması  veya oluşmaması da çok önemli. Dolayısı ile gastronominin  ikinci işlevi de gıda güvenliğinin sağlanmasıdır ve birincisi kadar önemlidir.

Yemeğin Lezzeti

Öncelikle, sağlıklı ve kaliteli bileşenden yola çıkılması gerekiyor.  Tahılı, sebzesi, baklagili, eti, sütü, yumurtası ve çeşnisi ile o kadar çok bileşeni var ki yemeğin. Bunların sağlanma sürekliliği ve uygun koşullarda depolanması da önemli. Sonra uygun yöntemlerle hazırlanması.Yıkama, ayıklama, soyma, doğrama, haşlama vb... Sonra uygun bir pişirme yöntemi ile yemeğe dönüştürülmesi. Uygun bir sıra ile, uygun sıcaklıkta ve uygun bir  tabak kompozisyonu ile servis edilmesi. Lezzetin ve görselliğin  oluşumu; bu aşamaların adım adım izlenmesine ve kontrol altında tutulmasına bağlı. Ayrıca her aşamada; besin değerinin korunması ve zararlı madde oluşumun da önlenmesi zorunlu.

Gürbüz Doğan Ekşioğlu

Yemeğin kalitesi  müşteri beğenisinden soyutlanamaz. Çünkü bir tanıma göre kalite; müşteri beklentisinin karşılanma derecesidir veya  müşteri beğenisinin kazanılma düzeyidir. Dolayısı ile müşterinin olumlu veya olumsuz tepkisine göre mevcut  lezzetin iyileştirilmesi veya yeni lezzetlere yelken açılması gerekiyor.

Bu işlevin yerine getirilmesi; öncelikle gıdaların doğal bileşiminin bilinmesine bağlıdır. Sonuçta gıda ve yemek  farklı kimyasal moleküllerden oluşuyor. Örneğin; zeytinyağlı pırasayı pırasa, pirinç, havuç ve yağ gibi  dört ingrediyenle tanımlamak yeterli olmaz.  Her birindeki yüzlerce bileşiğin karşılıklı etkileşimini de bilmek gerekiyor.

Gıdanın gerek besin değerini,  gerek duyusal özelliğini  belirleyen bu bileşiklerdir. Bunların özellikleri, davranışları ve birbiri ile etklieşimidir. Bunlar bilinmeden  pişirme sırasındaki değişimin anlaşılması, yorumlanması ve yönetilmesi söz konusu değildir.Dolayısı ile günümüzde gastronomi, kendi özgünlüğünü koruyarak gıda mühendisliğinden   ve  beslenme biliminden de destek alması gereken  uygulamalı bir bilim dalıdır.

Türkiye’de gastronomi biliminin mutfakla buluşması çok olumu bir gelişmedir. Bunun; lezzet ve sağlık açısından  somut sonuçları yakın gelecekte daha iyi görülecektir. Fakat bu yeterli değildir. Bu bilimin toplu tüketim ya da yemek sektörünün her yanına yayılması gerekiyor.Bunun nedeni, yemek sektöründe yaşanan gıda güvenliği açığıdır.

Gıda Güvenliği

 Gıda güvenliği,  gıdalarda sağlığa zararlı bir etkenin bulunması veya oluşması ile ilgili bir kavramdır. Bu etkenlerin başında patojen bakteriler, küfler  ve oluşturduğu mikotoksinler, pestisit ve hormon kalıntıları,  çevre kontaminasyonları vb  geliyor. Bunların gıdada varlığı hastalıklara ve zehirlenmelere yol açıyor. Gıda kontrol uygulaması da  esas olarak bu tehlikelerin bertaraf edilmesine yöneliktir. Bu amaçla gıda işletmelerinde kamu tarafından periyodik olarak kontrol yapılıyor. 

Türkiye’de toplam 640 000 gıda işletmesinden söz ediliyor. Bunun yaklaşık 87 000’i gıda üretim yeri, 303 000’i gıda satış yeri ve 250 000’i gıda tüketim yeridir.  Üretim yerlerinde(fabrika) genellikle teknik eleman(gıda mühendisi vb) çalıştığı için risk daha azdır. Gıdalar çoğunlukla ambalajlı olduğu için satış yerlerinde de risk fazla değlidir.Fakat gıda tüketim yerlerinde (lokanta, kantin, lokal vb) durum farklıdır. Basına yansıyan başlıca gıda zehirlenme olaylarının daha çok tüketim yerlerinden kaynaklandığı görülüyor. Bunun nedeni,  bu sektörün bilimle henüz yeterince buluşmamasıdır.

Bu görevin   öncelikle gastronomi programlarına düştüğü açıktır. Çünkü gastronomi sektöre ve  konuya en yakın  bilim dalıdır. Dolayısı ile  gastronomi programlarının bir işlevi de  bu sektörde ve gıda  kontrolunda görev alacak yetkinlikte mezun vermesi ve eğitim programlarının tasarımında bu olgunun da dikkate alınmasıdır.

Kısaca, gastronomi mezunlarının işlevi mutfaktaki lezzetli ve sağlıklı yemekle sınırlı değildir.Günümüzde bunlara, yemek  sektöründeki  gıda güvenliği gibi yaşamsal bir işlevin de eklenmesi gerekiyor.

---------------------------

gastronomutfak dergisi için