Yine pekmez mevsimi geldi!..

Prof Dr AZİZ EKŞİ- Lefke Avrupa Üniversitesi Gastronomi Bölümü

Pekmez geleneksel gıdalarımızdan biri.  Başta üzüm olmak üzere dut, erik, elma, armut ve kuşburnu gibi çok sayıda meyveden yapılıyor. Süreç  genellikle hazan mevsimi ile başlıyor. Çünkü çoğu meyvenin olgunlaşma dönemi bu   mevsime rastlıyor.Böylece hem meyve fazlasını değerlendiriyoruz hem de meyveyi kış için  farklı bir çeşniye dönüştürüyoruz. Yöreye ve yönteme göre katı ve cıvık, tatlı ve ekşi gibi bir çok çeşidi var. .

Eskiden yalnız köyde ve ev ölçeğinde işleniyordu. Zamanla insanlar gibi pekmez de köyün dışına taştı. Fabrika ölçeğinde de üretilmeye başlandı ve üretim yöntemi de farklılaştı.  Köyde açık kazanda  kaynatılırken, fabrikada vakumlu aygıtlarda koyulaştırılıyor. Açık kazanda kaynama sıcaklığı daha yüksek ve  koyulaşma süresi daha uzun. Bu geleneksel yöntemle yapılana  köy pekmezi de diyoruz.  Vakumlu aygıtlarda ise  kaynama sıcaklığı daha düşük ve koyulaşma süresi daha  kısa. Buna da vakum pekmezi diyoruz.Köy pekmezinin  fanatikleri olduğu gibi vakum pekmezini tercih edenler de var.

Her iki yöntemin ortak yanı; şıranın suyu buharlaşırken kıvamın artması ve  rengin de  koyulaşması. Ancak kararma(esmerleşme) düzeyi  köy ve vakum pekmezinde oldukça farklı.  Köy pekmezinin rengi daha koyu, vakum pekmezininki ise açıktır.  Bu fark esas olarak kaynatma tekniğinden kaynaklanıyor.  Kaynama sıcaklığı ne kadar yüksek ve ısıtma süresi ne kadar uzun ise renk o kadar koyu oluyor. . Buna paralel olarak hafif acımsı bir tat tonu da gelişiyor.

Rengin geçekte kimyasal bir dönüşümün sonucudur ve fazlası sakıncalıdır. Gıda biliminde bu dönüşüme MAİLLARD tepkimesi diyoruz. Tepkime, meyveden gelen şeker  ile  amino asid arasında başlıyor ve koyu kahve renkli melanoidin oluşumuna kadar gidiyor. Ara basamaklarda aldehit ve keton gibi bileşikler oluşuyor. Renk ve tat değişimi de bu aşmada başlıyor.  Bu ara bileşiklerin  en yaygını  hidroksimetilfurfural(HMF) dır. Bunların oluşumu da  sıcaklık ve süreye bağlı. Sıcaklık arttıkça ve süre uzadıkça miktarı artıyor. Dolayısı ile   köy pekmezinde daha çok,   vakum pekmezinde ise daha az HMF oluşuyor. Böylece iki pekmez hem bileşim hem de renk açısından  farklılaşmaya başlıyor.

HMF sağlık açısından risklidir. Çünkü  sindirim sırasında sülfoksimetilfurfural(SMF) denilen başka bir bileşiğe dönüşebiliyor(1).SMF genotoksik ve mutajenik etkili. Başka bir deyişle DNA hasarına yol açabiliyor(2,3).  

JECFA(4)’ya göre HMF için endişe eşiği kişi başına günde 540 mikrogramdır. EFSA(2) tarafından tahmin edilen alım düzeyi ise kişi başına günde 1600 mikrogramdır. Yani tüketilen miktar endişe eşiğinin yaklaşık üç katı.  Tahmin abartılı olsa bile  gıda ile alınan HMF miktarının endişe eşiğini  aştığı açıktır. Bu durumda yapılması gereken şey, öncelikle gıdalardaki HMF oluşumun azaltılmasıdır.

 Köyde pekmezin açıkta, odun ateşinde ve büyük kazanlarda kaynatıldığını biliyoruz. Biraz koyulaşınca üzerine yeni şıra eklendiğini de görüyoruz [BİR GÖZLEM]. Böylece kaynatma süresini uzattıkça uzatıyoruz. Çoğu kez akşam ateşi söndürüp ertesi sabah yeniden yakıyoruz. Bazen ateşin üzerinde bırakıp gidiyoruz.Farkında olmadan, HMF oluşumu için elimizden geleni  yapıyoruz!...

Pekmez öncelikle  bir enerji kaynağıdır.   Çünkü büyük ölçüde şekerden(glukoz ve fruktoz)  oluşuyor.100 gramındaki şeker miktarı 70-75 gram, sağladığı enerji ise 300 kal dolayındadır.Buna göre 100 gram pekmez, günlük  enerji gereksiniminin(2000 kal) %15’ini, 1 porsiyon    pekmez(20 gram, 60 kal) ise  %3'ünü karşılıyor.

Fakat pekmez  iyi bir  demir kaynağı değildir. Kişi başına  günlük demir gereksinimi 14 miligram, 100 gram pekmezin içerdiği demir 1.5 miligram, 1 porsiyon(20 gram) pekmezinki ise 0.3 miligramdır. Dolayısı ile 1 porsiyon pekmezdeki demirin (0.3 mg) günlük gereksinimi(14 mg) kaşılama oranı yalnızca %2’dir.Bu veriler pekmezin demirce zengin veya demir kaynağı bir gıda olduğunu doğrulamıyor. Çünkü bir gıdanın etiketine “mineral/vitamin kaynağı” yazılabilmesi için, 1  porsiyonunundaki vitamin/mineral miktarın günlük gereksinimin en az %15’ini karşılması gerekiyor.

Dolayısı ile, demir kaynağı diye  çocuk  gıdalarına pekmez katılması uygun değildir.  Birincisi, pekmezdeki demir miktarı  sanıldığı kadar yüksek değildir. İkincisi, pekmezde  oluşan  HMF’nin sağlık açısından riskli olmasıdır. Nitekim, farklı üzüm çeşitlerinden yapılan köy tipi pekmezlerde  saptanan HMF miktarı  ortalama 170 mg/kg’dır(5). Bu oldukça yüsek bir değerdir.  Köy pekmezini çok sevebiliriz fakat bu   riski de görmezden gelemeyiz [BİR ANI].

Bunu derken,” köy pekmezi yemeyelim” demiyoruz. Bu geleneksel gıdayı kuşkusuz korumalıyız. Fakat ne yediğimizi bilmeliyiz, daha iyisini yapmalıyız ve varsa sağlık riskini azaltmalıyız.

HMF daha çok koyulaştırma sırasında oluştuğuna göre kaliteyi iyileştirmeye de bu aşamadan başlamalıyız. Bu amaçla;  (1)şırayı daha küçük miktarlarda kaynatmalıyız, (2) kaynatma kabının yayvan olmasına dikkat etmeliyiz, (3) kaynatmaya başlayınca ara vermemeliyiz, (4)kaynatma sırasında yeni şıra eklemekten kaçınmalıyız, (5) kaynatma boyunca sık sık karıştırmalıyız,  (6)aşırı kaynatmaktan sakınmalı ve bu amaçla başlangıç hacmi ¼’e düşünce kaynatmaya son vermeliyiz, (7) biraz soğuyunca cam kavanozlara doldurmalıyız,((8) mümkünse taşırmalı su ile soğutmalıyız ve (9)  serin bir ortamda depolamalıyız. Ayrıca, ambalaj olarak onaysız plastiklerden ve plastiklerin  ikinci kez kullanılmasından kaçınmalıyız. 

Böylece  hem sağlık riskini azaltacağız, hem kaliteyi yükselteceğiz hem daha ağız tadı ile tüketeceğiz hem de köy pekmezini geleceğe taşıyacağız...

----------------------

KAYNAK: (1)MONIEN vd.2009. Chemical Research in Toxicology, 22;1123-1128   (2)EFSA.2005. The EFSA Journal, 215;1-73  (3)BAKHIYA vd. 2009. Biochemical Pharmaclogy,78; 414-419. (4)JECFA.1996. WHO Food Additives Series:35. IFCS, WHO.  Geneva. (5)TÜRKBEN vd. 2016.Tarım Bilimleri Dergisi, 22;339-348

Ordu/ heybe dergisi için