İnsan sağlığı perspektifinden gıda prosesleri

Prof Dr AZİZ EKŞİ-Lefke Avrupa Üniversitesi

Gıdalara hazırlama ve muhafaza amacı ile çok sayıda işleme tekniği uygulanıyor.Bunlardan kurutma, fermentasyon, tuzla muhafaza, şekerle muhafaza ve tütsüleme oldukça eskidir. Daha sonra konserve ve dondurma yöntemleri yaygınlaşıyor. Son zamanlarda ise vurgulu elektrik alanı, yüksek hidrostatik  basınç, ohmik ısıtma gibi alternatif yöntemler araştırılıyor.

Gıda işleme yöntemlerinin olumlu olduğu gibi olumsuz yanları da var..Fakat   bu işlemlerin daha çok olumsuz yanları  üzerinde duruluyor.Biz de önce olumsuzlardan başlayalım:

Bu grupta yer alan başlıca değişmeler; besin ögesi kaybı ve zararlı bileşik oluşması gibi iki başlık altında toplanabilir.

(1)Besin ögesi kaybı özellikle buğdayın öğütülmesi ve pirincin beyazlatılması sırasında ortaya çıkıyor. Bu prosesler,buğdaydan ve çeltikten özellikle diyet lifi, B grubu vitamin ve mineral kaybına yol açıyor.Bu olgu, dünyada yetersiz beslenme  sorununun başlıca nedenlerinden biridir. Çünkü; dünya ölçeğinde  günlük enerji gereksiniminin yaklaşık %40’ı bu iki tahıldan karşılanıyor.

(2) Isıl işlem( pastörizasyon, sterilzasyon vb) sırasında da vitamin(özellikle C vitamini) ve amino asid kaybı ortaya çıkıyor. Fakat proses koşulları, kayıpların minimal düzeyde olacağı şekilde tasarlanıyor. Bu kayıpların,  evde uygulanan haşlama, ısıtma, pişirme işlemelri içinde geçerli   bir gerçektir.

 (3)Aşırı ısıl işlem uygulanan gıdalarda sağlığa zararlı bileşikler oluşabiliyor.Bunların başlıcaları; hidroksimetilfurfural (HMF), akrilamid,AA), polisikklikaromatikhidrokarbon (PAH) dur. Bu bileşikler kanseojen olarak değerlendiriliyor.

 (4)Ayrıca  yağda aşırı kızartma sırasında epoksi yağ asidi (EFA) ve yüksek sıcaklıkta monokloro-propandiol (MCPD) ve glisidol ester(GE) gibi  sağlık insan sağlığına zararlı bileşikler oluşabiliyor.

Bu bileşiklerin farklı gıdalardaki  miktarı  hakkında çalışmalar devam ediyor.  Bir  yandan da bunların miktarının  azaltılması için mevcut prosesler iyileştirilirken alternatif yöntemler de  geliştiriliyor.

Gıda proseslerinin bu olumsuzluklarının tartışılması doğaldır. Doğal olmayan, olumlu yanlarının hiç dile getirilmemesidir. Bu yaklaşım “gıda proseslerinin gerekli olmadığı” yanılgısına yol açıyor. Ancak bu durumda ortaya çıkacak kaosun boyutları asla düşünülmüyor.

 Bu nedenele zaman zaman gıda proseselerinin olumlu yönlerinin hatırlatılması gerekiyor.Onları gerekli kılan da bu yararlı etkileridir:

(1)Gıdaların hasattan, sağımdan ya da kesimden sonraki raf ömrü kısıtlıdır. Uygun bir koruma  yöntemi ile gıdaların raf ömrü uzatılabiiyor. Böylece   gıda ısrafı önleniyor ve gıda güvencesine katkı sağlanıyor.

(2) Çoğu bitkisel gıdanın üretimi belirli bir yöre ve belirli bir mevsim ile sınırlıdır. Uygulanan muhafaza yöntemi ile gıdanın her mevsim ve her yörede bulunabilirliği sağlanıyor. Böylece dengeli beslenmeye yardımcı olunuyor.

 (3)  Gıda kaynaklı zehirlenmelere çoğunlukla çiğ gıdalar neden oluyor.Bunun da başlıca nedeni patojen bakterilerdir.Ayrıca bir çok gıda küf gelişmesi ve mikotoksin oluşması için uygun bir ortamdır. Patojenler ancak ısıl işlemle inaktive edilebiliyor ve küf gelişmesi yine uygun bir muhafaza yöntemi ile engellenebiliyor.Dolayısı ile gıda işleme, gıda güvenliğini sağlamanın çok önemli önemli aracıdır.

 (4)Tarımsal üretimde pestisit, hormon, antibiyotik vb kullanımı yaygındır. Bunların gıdalardaki kalıntıları da önemli bir gıda  güvenliği sorunudur. Bu nedenle hammaddede uygun testlerle kalıntı kontrolu zorunludur. Bu kontrol testlerinin  ev ölçeğinde uygulanması söz konusu değildir.

  

(5) Gıdalara uygulanan ısıl işlemler  nişasta, protein, pigment gibi büyük moleküllü bileşiklerin  sindirilebilirliğini  ve yararlanırlığını  artırıyor.Böylece gıdaların besin değeri artırılıyor.

(6) Tüketim açısından gıdaların tat, koku, renk ve doku gibi duyusal özellikleri de  önemlidir. Tüketicinin  gıda tercihini öncelikle bu faktörler belirliyor. Çoğu gıdanın kendine özgü duyusal özelliği proses sırasında oluşuyor.Çay ve simit bunun bunun tipik örneğidir. 

(7)Hazır gıdalar ayrıca  mutfakta depolama, hazırlama ve dozlama kolaylığı sağlıyor ve böylece yaşam kalitesinin iyileşmesini sağlıyor.

------------------------------

6.Gıda Güvenliği Kongresi/3-4 Mayıs 2018/İstanbul