Her şeyi bir gıdadan beklemek!..

Prof Dr Aziz EKŞİ- Lefke Avrupa Üni. Gastronomi Bölümü

Yaptığımız yanlışlardan biri, bir gıdanın içerdiği bir bileşene  indirgenmesidir(1). Ekmeğin nişastaya, soyanın yağa, domatesin likopene, yulafın life  indirgenmesi  bunun tipik örnekleridir. Bu gıdaların belirtilen bileşence zengin olduğu bir gerçektir. Fakat o gıda yalnız o bileşenden ibaret değidlir.

Çoğumuz ekmeğin nişastadan oluştuğunu düşünüyoruz. Nişasta ekmeğin başlıca bileşenidir fakat ekmeğin  nişasta yanında protein, mineral ve vitamin de  içerdiğini unutuyoruz.Soyayı genellikle yağdan ibaret sanıyoruz. Fakat soyanın  yağdan(%20) daha çok karbohidrat(%30) ve  protein(%40) içerdiğini düşünmüyoruz.  Domatese gelince...Rengini veren likopendir ve bu yararlı bir bileşiktir.Fakat domates likopenden ibaret değildir. Yalnızca %0.1 kadar likopen içerirken yaklaşık %3.5 şeker, %0.8 protein, %0.7 lif, %0.6 mineral ve  %0.4 asid içermektedir. %94’ü ise sudan ibarettir.

Örneklediğimiz bu indirgemeci  yaklaşım  gıdaların olduğundan daha düşük düzeyde konumlanmasına yol açıyor.Bir anlamda bu gıdalara haksızlık yapılıyor. Bir de bunun tam tersi bir yaklaşım var...Bir gıdanın her şeyi içerdiğinin ve her derde deva olduğunun sanılması.Bu yaklaşım da en az birincisi kadar  sakıncalıdır. Çünkü gıdanın mucize düzeyinde konumlanmasına ve her şeyin o gıdadan beklenmesine yol açıyor.

Oysa gıdalardan beklediğimiz şey artık bellidir. Önceliklle, sağlıklı beslenme açısından gereksinim duyulan yaşamsal besin ögelerini içermesidir.  Bunların sayısı 40 dolayındadır.Bu kapsamda; 14 vitamin, 14 mineral, 8(+2) amino asid ve 2 yağ asidinden söz ediliyor. Son yıllarda bu listeye diyet lifi ve bazı omega-3 yağ asidleri de eklendi.

Bunlara temel besin ögesi de deniliyor. Bunların diğer gıda bileşenlerinden farkı, günlük gereksinim miktarlarının(RDA değeri)  bilinmesi ve  tüketimleri   bu miktarın altına düştüğünde özgül sağlık problemlerinin ortaya çıkmasıdır.A vitamini eksikliğinde gece körlüğü, demir eksikliğinde kansızlık,treonin eksikliğinde karaciğer yağlanmasi gibi. Bu nedenle sağlıklı gıda tüketiminin  amacı öncelikle bu  temel besin ögesi gereksiniminin karşılanmasıdır.

Gelinen noktada, hangi gıdanın hangi besin ögelerini içerdiği biliniyor. Fakat bunların tümünü, üstelik gereksinilen düzeyde  içeren doğal bir gıda yoktur.Bu nedenle, temel besin ögesi gereksinimini ancak farklı gıdaları tüketerek karşılayabiliyoruz.  Dolayısı ile her şeyi(temel besin ögelerini)  kaşılaması  gereken her hangi bir gıda değil, günlük tükettiğimiz gıdaların toplamıdır.Bu noktada gıdanın duyusal boyutunun ve sosyal işlevinin de dikkate alınması gerekiyor.

Gerçek bu kadar yalın iken  bazı gıdalara mucize düzeyinde anlam yüklendiği görülüyor. Zamanla değişiyor bunlar. Bazısı gündemden düşerken yenileri karşımıza çıkıyor. Somon, kakao, brokoli, sarımsak, avokado, yaban mersini, altın çilek vb gıdaların farklı zamanlarda gündemde zirve yaptığını ama oradada tutunamadığını izledik. .

Son zamanlarda zirvede susam(tahin)  ve hindistan cevizi dolaşıyor.Sanki orta zincirli  yağları(6-10 karbonlu kapronik, kaprilik, kaprinik yağ asidlerinden oluşan) yalnız hindistan cevizi içeriyor, sanki bunların eksikliğine bağlı yaygın bir sağlık problemi var!..  Ve yalnızca bunların tüketilmesi ile sağlığa kavuşuluyor...Öncekiler gibi onların da orada kalamayacağı açıktır. Çünkü söylenen etkinin  gerçekliğini  beslenme pratiği doğrulamıyor.

Önce  gereğinden fazla tüketiyoruz o gıdayı ve  mucize gerçekleşmeyince terkediyoruz. Böylece zincirleme hata yapıyoruz. Birinci hata,her hangi bir gıdadan  mucizevi  etki beklentisidir. İkinci hata, her gıdanın kendine özgü bir  besin ögesi profili olduğunun unutulmasıdır.Üçüncü hata ise mucize arayışına   başka bir gıda ile devam edilmesidir.  Peki bu döngünün itici gücü nedir veya  bu gıdaları gündeme getiren  kimdir?

Bunun arka tarafında çoğu kez ticari  ilişkiler vardır.  Bu söylenceler gerçekte bir pazarlama aracıdır. Bunu yapan bir ülke,  bir şirket veya  bir sağlık profesyoneli olabiliyor. Hangisinin olduğu o kadar önemli değildir.  Fakat ön tarafındaki bizim zaafımızdır. Bizim mucize gıda arayışımızdır.Bilimsel bir kanıta dayalı olup olmadığına bakmaksızın söylenene inanışımızdır.EFSA onaylı sağlık beyanlarına kayıtsız kalışımızdır.

Efsaneye göre insanoğlunun ab-ı  hayat(yaşam iskiri) arayışı yeni değilidir. Fakat adı üstünde; bu bir efsanedir.  Yapılması gereken; öncelikle tek bir gıdaya umut bağlanmaması ve bu tip söylencelere eleştirel gözle bakılmasıdır.Her gıdanın farklı  bir yeri olduğunun unutulmaması ve gıda tüketiminin olabildiğince çeşitlendirilmesidir. Gıdalardan maksimum sağlık  yararı sağlamanın gerçekçi yolu budur.

------------------------------------------

(       (1) EKŞİ,A..http://gidabiliminotlari.blogspot.com/2018/05/gidayi-bir-bilesenine-indirgemek.html