Gıdayı bir bileşenine indirgemek!...
Prof Dr AZİZ EKŞİ- Lefke Avrupa Üniversitesi Gastronomi Bölümü
Gıdaların farklı kimyasal
bileşiklerden oluştuğunu biliyoruz. Bu bileşiklerin
sayısı ve cinsi gıdadan gıdaya değişiyor.Bunlardan bazıları hammaddeden
gelirken bir kısımı işleme ve depolama
sırasında oluşuyor. Sonuçta, her
gıdaya özgü bir kimyasal bileşik profili
ortaya çıkıyor.
Ekmeği alırsak; yaklaşık %37 su, ,%53
karbonhidrat, %8 protein, %1.1 yağ %0.9 külden oluşuyor. Bunlar ekmeğin makro bileşenlerinin ortalama
değeridir. Ve her biri ekmek tipine bağlı olarak belirli bir aralıkta değişim
gösteriyor.Ekmek ayrıca, B grubu vitaminlerden ve onlarca mineralden oluşan
mikro besin ögeleri içeriyor.
Gıda tüketmenin başlıca nedeni; yaşam için
gerekli enerji ve besin ögesi gereksiniminin karşılanmasıdır. Günlük gereksinim
düzeyi (RDA) belirlenen besin ögesi sayısı 40 dolayındadır. Bunların14’ü mineral, 14’ü vitamin, 10(8+2)’u
amino asid ve 2’si yağ asididir. Bunların yetersiz alınması, kendine özgü hastalıklara yol açıyor. Demir alımı eksikse
anemi, D vitamini eksikse raşitizm oluşması
gibi.Bunlara temel besin ögesi
diyoruz. Bu yaşamsal besin ögelerinin tümünü birarada içeren doğal bir gıda
yoktur. Dolayısı ile, dengeli beslenme için
günlük diyetin farklı gıdalardan oluşması zorunludur.
Gıdalar; besin ögesinden başka,
sağlık açısından yararlı başka bileşikler de içeriyor.Bunlar mutlak gerekli değildir.
Fakat vücut fonksiyonlarının güçlenmesine ve hastalıklardan korunmaya yardımcı
oluyor. Bunlara; fonksiyonel gıda
bileşeni veya biyoaktif gıda bileşeni deniyor. 1990’lı yıllarda güncel olmaya
başlayan bu grupta antioksidan, diyet
lifi, omega-3 yağ asidi, prebiyotik ve probiyotik gibi maddeler yer alıyor.
Bunların miktarı da gıdadan gıdaya farklıdır.
Temel besin ögesi gibi mutak gerekli olmadıklarından bunların
belirli bir RDA yoktur. Ancak sağlıklı
yaşama katkıları vardır ve bu nedenle vardır bunlar için yeterli alım (adequate intake) düzeyinden söz
ediliyor.
Bunların ve özellikle de antioksidanların işlevi oldukça abartıldı. Temel besin ögelerinin yaşamsal
işlevi nerdeyse unutuldu. Demir ve kalsiyum
eksikliğinden söz edilmiyor, niyasin
veya folat eksikliği tartışılmıyor. Varsa antioksidan yoksa kanser!.. Bu durum antioksidan
tüketiminin gereğinden fazla artmasına yol açtı. Öyle bir noktaya gelindi ki antioksidanların yararı
yerine aşırı tüketimin olası zararları
tartışılmaya başlandı.
Fonksiyonel bileşenler yalnız temel
besin ögelerini geri plana itmekle kalmadı. Nerdeyse içinde bulunduğu gıda ile de
özdeş oldu. O gıdanın önemi yanlızca o bileşiği içermesine bağlandı. O
gıdaya özgü diğer bileşenler ve onların yararlı etkileri
gözardı edildi.
Artık şarap deyince akla nerdeyse
yalnız rezveratrol, nar deyince elajik asid, somon deyince omega-3, soğan deyince quersetin, soya deyince izoflavanol, çay deyince kateşin, mavi yemiş deyince antosiyanin, domates deyice likopen geliyor, lahana deyince glukozinolat...Liste uzayıp gidiyor.
Bununla da kalınmadı, “süper gıda” kavramı ortaya atıldı. Bu
kavram da fonksiyonel bileşenlerin abartılan etkisinden kaynaklanıyor. Oysa
süper gıdanın ne yasal bir tanımı ne de bilimsel bir kanıtı var!.. Tam
anlamıyla bir pazarlama jargonu... Gerçi sağlık beyanları ile bu abartılı
etkilerin gıda etiketine yazılması
yasaklandı. Artık yalnızca kanıtlı ve onaylı etkilerin gıda etiketine yazılmasına izin
veriliyor. Ancak bu yasak, abartılı beyanların başka yollarla yayılmasına engel
olamıyor.
Öte yandan, tek bileşenli gıda
sayısı(çay şekeri gibi) çok azdır.Gıdaların nerdeyse tümü çok bileşenlidir.Onlarca,
yüzlerce, binlerce farklı molekülden oluşan gıdalar vardır. Bu bileşenlerin özelikle sindirim ve emilim
sürecinde birbiri ile etkileştiği
biliniyor.Bu kapsamda antagonistik ve
sinerjetik etkileşme önemli. Kısa tanımı ile ntagonistik etki bir bileşenin etkisinin başka bir bileşence azaltılması; sinerjetik etki ise bir bileşenin etkisinin başka bir bileşence artırılmasıdır. Bundan dolayı bir bileşenin etkisi; tek başına alındığında başka, diğer
bileşenlerle birlikte alındığında farklı olabiliyor. Görülüyor ki bir bileşenin etkisi gıdadan soyutlanamaz ve hiç bir bileşen içinde bulunduğu gıdanın yerini tutamaz. Başka bir deyişle, gıdanın
yararını belirleyen tek bileşeni değil bileşen
profilidir.
Yararın ayrıca gıdanın tüketim miktarı ile ilişkili olduğu da
bir gerçektir. Her gıda yararlıdır,yeter
ki ölçülü tüketilsin. Zararlı durum, bu ölçü kaçırıldığında ortaya çıkıyor. Bir de
temel besin ögeleri eksik tüketildiğinde.
Denildiği gibi iyi veya kötü gıda yoktur. Bir gıdayı yararlı
veya zararlı yapan günlük diyette ne kadar yer verildiğidir. Öyleyse, iyi veya
kötü gıdadan değil doğru veya yanlış tüketim
alışkanlığından söz etmeliyiz.Konu uzmanlarına göre sağlıklı beslenmeye açılan
kapının üç altın anahtarı; çeşitli (tek
deği), yeterli (az değil) ve
ölçülü (çok değil) gıda tüketimidir.
-------------------------------------------------------------------
Labpoint. 08.04.2018/ https://www.labpoint.net/gidayi-bir-bilesenine-indirgemek/
Yorumlar
Yorum Gönder