Yanık gıdalardan uzak durmalı!...:
Prof Dr Aziz EKŞİ- Lefke
Avrupa Üniversitesi Gastronomi Bölümü
Isıl işlemlerin
;patojen bakterilerin öldürülmesi, bozulmasının geciktirilmesi,
sindirilebilirliğin artırılması, yeni lezzetlerin oluşması gibi çok sayıda yararı vardır. Hem gıda
güvenliğinin hem de gıda güvencesinin sağlanması açısından gereklidir
Fakat bazı olumsuz yanları
da vardır. Bunlar genellikle yetersiz
veya aşırı uygulamalardan kaynaklanıyor. Isıl işlemin aşırılığı gıdanın ya da yemeğin
az veya çok yanması ile sonuçlanıyor. Yanma olgusu hem besin ögesi(şeker, vitamin,
amino asid vb) kaybını artırıyor hem de zararlı bileşik oluşmasına yol açıyor.
Bazı durumlarda gıda tümüyle elden çıkabiliyor.
Küçüklükten aklımda
kalan; “yanık yersen para bulursun” diye çocuklara söylenen bir söz vardı.
Bununla ekmek ısrafının azaltılması amaçlanıyordu
ve kuşkusuz yanık gıda
tüketiminin zararı yeterince bilinmiyordu.
Köy koşullarında nereden bilinsin ki? Bilim adamları bile ısıl işlem
uygulanan bazı gıdalarda “akrilamid” diye zararlı bir madde oluştuğunu ancak
2002 yılında farkedebildi. Oysa bu madde eskiden beri vardı gıdalarımızda.
Gıdalarda, ısıl işleme
bağlı olarak oluşan ve sağlık açısından tartışmalı olan bileşiklerin
başında hidroksimetilfurfural(HMF), poliaromatikhidrokarbon(PAH),
akrilamid, epoksi yağ asidi(EFA) ve monokloro-propandiol(MCPD) geliyor.
HMF;
şeker(glukoz, fruktoz, maltoz, laktoz gibi) içeren gıdaların asidik ortamda uzun süre ısıtılması
sırasında oluşuyor. Bu sırada şeker su kaybederek HMF’ye dönüşüyor.Bunun gibi, şeker ve amino asid arasında başlayan tepkime
zinciri(MAİLLARD) sonucunda da HMF ortaya çıkıyor. Oluşan HMF miktarı ısıtma
veya kaynatma süresine bağlı olarak artıyor.
HMF,
sağlık açısından öteden beri tartışmalı bir bileşiktir. Sindirim sisteminde
kolayca absorbe ediliyor organizmada sülfoksi-metilfurfural(SMF)’a
dönüşebiliyor. Oluşan SMF genotoksik
ve mutajenik etkilidir. Başka bir deyişle
DNA hasarına yol açabiliyor. Hedef organların böbrek ve karaciğer olduğu
belirtiliyor.
HMF
için endişe eşiği kişi başına günde 540 mikrogram ve tahmin edilen alım düzeyi ise kişi başına
günde 1600 mikrogramdır. Yani, gıda yolu ile alınan HMF miktarının endişe
eşiğini aştığı anlaşılıyor. Bu durumda yapılması gereken şey, gıdalardaki HMF
oluşumun azaltılmasıdır. Bu açıdan en riskli gıdanın köy pekmezi olduğu
söylenebilir.
PAH
gerçekte kimyasal yapısı benzeşen bir grubun
adıdır ve grupta 20’den fazla bileşik
yer almaktadır. Bunlardan 10’u kanserojendir. En basiti üç halkalı antrasen, en bilineni ise
benzopirendir. Gıdalara çevreden (yakıt dumanı, sigara dumanı vb) bulaşabildiği gibi ızgara,
kızartma, tütsüleme gibi işlemler sırasında da oluşuyor.Bu açıdan en riskli işlem mangalda ızgaradır. Izgara
sırasında etten köz üzerine damlayan yağ
yandıktan sonra PAH içeren duman olarak
tekrar gıdaya dönüyor. Et ne kadar yağlı ise ve köze ne kadar yakınsa o kadar fazla PAH oluşuyor.
AKRİLAMİD de
şeker ve amino asidi (özellikle asparajin) birlikte içeren gıdalarda oluşan
bileşiklerden biridir. Gıdada 120°C de oluşmaya
başlıyor ve 170-180°C de maksimuma ulaşıyor .Dolayısı ile riskli işlemler fırınlama ve
yağda kızartmadır. En fazla akrilamid saptanan gıdalar ise parmak patates,
patates cipsi, bisküvi, kraker, çikolata ve kahvedir AKRİLAMİD hem
kanserojen(karaciğer) hem de nörotoksik
etkilidir .Tolere edilebilen günlük alım(TDI); kanserojen etki için vücut
ağırlığı üzerinden 2.6 mikrogram/kg,
nörotoksik etki için ise 40 mikrogram/kg’dır.
EFA, yağlarda doğal olarak
bulunmayan ancak kızartma sırasında doymamış yağ asidlerinden oluşan ve oksiran halkası içeren zararlı
bileşiklerdir. Bunlar hücrenin işlevlerini ve metabolik süreçleri olumsuz
etkiliyor.
Yağda oluşan EFA miktarı kızartma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak artıyor.
EFA oluşumunu azaltmak için; kızartma
sıcaklığı 180°C’yi geçmemelidir ve kızartma süresi kısa tutulmalıdır. Ayrıca; her kızartmadan sonra yağ süzülmesi, serin bir
yerde muhafaza edilmesi, tekrar kullanılmadan önce bir miktar yeni yağ
eklenmesi ve 3-4 kez kullanıldıktan
sonra atılması öneriliyor.
MCPD(monokloro-propandiol) ve GE(glisidol esterleri) de bu gruptaki
bileşiklerden. Bitkisel yağlarda ve özellikle palm yağında rafinasyon(deodorizasyon)
sırasındaki yüksek ısı nedeni ile oluşuyor. Bu yağların kullanıldığı patates
kızartması, pasta, kurabiye ve kekler ile çikolatalı sürmeliklerde de az veya çok bulunuyor. .
Bunlarda 3-MCPD nefrotoksik etkilidir ve
tolere edilebilen günlük alımı 0.8 mikrogram/kg’dır. EFSA tarafından
yapılan değerlendirme çocuk gıdaları ile
alınan miktarın bu limiti aştığını gösteriyor.
Öyle ise, gerek mutfakta gerek fabrikada aşırı ısıl uygulamalardan
kaçınılması ve yanık gıdalardan uzak durulması gerekiyor.
Yorumlar
Yorum Gönder