Kafayı karıştıran şeker tartışmaları
Prof Dr Aziz Ekşi
Tartışma konusu bu kez şeker.
Gıdadaki bir kalıntı ve bulaşı değil. Organizmanın yüzyıllardan beri tanıdığı
doğal bir gıda bileşeni. Tartışmayı başlatan ise; “nişasta bazlı şekerin(HFCS) diyabet ve pankreas kanserine neden olduğu” iddiasıdır. İddianın
geçerli kanıtlara dayandığı kuşkuludur ama insanların kafası karışıktır.
Şeker denilince daha çok “çay şekeri” veya “beyaz şeker” anlaşılmaktadır. Bunun nedeni çok yaygın kullanılmasıdır. Kimyasal adı “sakkaroz” dur ve Türkiye’de şeker pancarından elde edildiği için “pancar şekeri” diye de adlandırılmaktadır. Pancar şekeri ya da sakkaroz, daha düşük moleküllü iki farklı şekerden (glukoz + fruktoz › sakkaroz + su) oluşmaktadır. Yiyecek ve içeceklerdeki sakaroz sindirim öncesi bu iki şekere ayrışmaktadır.
Şeker denilince daha çok “çay şekeri” veya “beyaz şeker” anlaşılmaktadır. Bunun nedeni çok yaygın kullanılmasıdır. Kimyasal adı “sakkaroz” dur ve Türkiye’de şeker pancarından elde edildiği için “pancar şekeri” diye de adlandırılmaktadır. Pancar şekeri ya da sakkaroz, daha düşük moleküllü iki farklı şekerden (glukoz + fruktoz › sakkaroz + su) oluşmaktadır. Yiyecek ve içeceklerdeki sakaroz sindirim öncesi bu iki şekere ayrışmaktadır.
Marketlerde
satılmayan ama birçok gıdanın üretiminde tek başına veya sakarozla birlikte
kullanılan bir şeker daha vardır. Buna, mısırdan elde edildiği için “mısır
şekeri”, koyu kıvamlı olduğu için de “mısır şurubu” veya “yüksek fruktozlu
mısır şurubu” ya da kısaca “fruktoz şurubu” da denilmektedir. Adından dolayı bu
şekerin veya şurubun yalnızca fruktozdan oluştuğu sanılmaktadır. Kafa
karışıklığına yol açan birinci yanılgı
budur.
Oysa pancar
şekeri gibi mısır şekeri de esas olarak glukoz ve fruktoz (glukoz+fruktoz)
karışımından oluşmaktadır. Ancak, glukoz ve fruktoz pancar şekerinde bileşik
iken mısır şurubunda ayrışıktır. Fruktoz/glukoz oranı her iki şekerde de
yaklaşık aynıdır. Pancar şekerinde 50/50 olan bu oran mısır şekerinde, tipine
bağlı olarak ya 44/56 ya da 57/43 ‘tür. Baldaki fruktoz/glukoz oranı ise
yaklaşık 54/46’dır.
Meyvelerde
de fruktoz ve glukoz doğal olarak birlikte bulunmaktadır. Örneğin fruktoz/glukoz
oranı muzda yaklaşık 5/5, üzümde 8/7, elmada 6/3, şeftalide 2/2, kayısıda
5/12’dir. İddialardan birisi; “fruktozun insan organizmasına yabancı bir madde”
olduğudur. Bu gerçeğe aykırı bir görüştür. Çünkü başlangıçtan bu yana meyve
tükettiği bilinen insanoğlunun, adını bilmese bile fruktoza yabancı
olması düşünülemez.
Tartışılan ikinci iddia; “yüksek fruktozlu nişasta
şekerinin insülin salgısını uyarmadığı ve bu nedenle diyabet ya da şeker
hastalığına yol açtığı”dır. Bu iddianın en azından fruktoz ve glukozun birlikte
bulunduğu gıdalar için geçerli olmadığı bilinmektedir. Çünkü konunun
uzmanlarına göre ortamda bir miktar glukoz bulunması, insülin salgısının
uyarılması için yeterlidir. Ve çoğu gıda, fruktozu ve glukozu doğal olarak
birlikte içermektedir. Bu olgu, pancar ve mısır şekeri için de geçerlidir. Kafa
karışıklığına yol açan yanılgılardan biri budur.
Üçüncü iddia; “fruktozun şişmanlık ya da obezite etkeni olduğu”dur.
Şişmanlığın esas olarak gıdadan alınan enerji ile harcanan enerji arasındaki
farktan kaynaklandığını artık bilmeyen yoktur. .Başka bir deyişle şişmanlığın
başlıca iki nedeni, aşırı gıda tüketimi ile fiziksel aktivite yetersizliğidir.
Bu anlamda enerjinin hangi gıdadan alındığı o kadar önemli değildir. Kafayı
karıştıran başka bir neden de bu gerçeğin göz ardı edilmesidir.
Kaldı ki
şekerlerin enerji değeri aynıdır. Her şekerin 1 gramı 4.1 kcal vermektedir.
Sakkaroz ne kadar enerji sağlıyorsa, aynı ağırlıktaki fruktoz, glukoz veya
laktoz da aynı enerjiyi sağlamaktadır. Öyle ise, fruktoz şişmanlatıyorsa aynı
tüketim düzeyinde sakkaroz da şişmanlatıyor demektir. Veya fruktoz şurubu
obeziteye yol açıyorsa, aynı tüketim düzeyinde pancar şekeri de obeziteye yol
açıyor demektir. Obezite fruktoza bağlı olsaydı, ABD’nde fruktoz şurubu
tüketimi azalırken obezite artmazdı!..
Ölçülü
alındığında diğer gıdalar gibi şekerlerin de obeziteye yol açmadığı
bilinmektedir. Şeker için ölçü ise, WHO’ya göre alınan serbest şekerin günlük
enerjideki payının yüzde 10 dolayında olmasıdır ki bu da yaklaşık 50 gram şekerin
karşılığıdır.Serbest şeker kavramı;fruktoz gibi glukoz, galaktoz, sakkaroz, laktoz vb şekerleri de kapsamaktadır.
Dördüncü iddia; “fruktoz ile pankreas kanseri arasında ilişki
bulunduğu”dur. Yalnız fruktozun değil, sakaroz, glukoz ve laktozun da pankreas
kanseri ile olası ilişkisi konusundaki araştırmalar birbiri ile çelişkilidir.
Esasen doğrudan bir ilişki zaten söz konusu olmamalıdır. Çünkü şekerler; ne
fruktoz, glukoz, sakkaroz ve ne de mısır ve pancar şekeri; uzman kuruluşa
(IACR) göre “kanserojen” değildir. Ayrıca konu uzmanları; pankreas
kanserine yakalanma riskini artıran başlıca faktörlerin obezite ve diyabet
olduğunu özellikle vurgulamaktadır. Dolayısı ile kaçınılması gereken obezite ve
diyabettir. Daha doğrusu bunlara yol açan faktörlerin tümüdür.
Öte
yandan FDA, fruktoz ve diğer şekerleri “güvenli gıda bileşeni” olarak
tanımlanmaktadır. Bunun gibi EFSA’nın da şekerlere ilişkin herhangi bir uyarıcı
veya kısıtlayıcı düzenlemesi yoktur. Yalnızca yapay tatlandırıcıların gıdaya
katılacak miktarı sınırlıdır. Pancar şekeri veya mısır şekeri, hiç bir ülkede
sağlık açısından yasaklı değildir. Farklı şekerlerin pazar payını belirleyen
kotalar gıda güvenliği ile ilgili değildir. AB ülkelerinde uygulanan kotanın amacı “tüketicilerin başka bir
şekerin zararından korunması” değil, geleneksel pancar tarımının
sürdürülebilirliğinin sağlaması ve çiftçilerin ekonomik açıdan korunmasıdır. Kafa
karışıklığının bir başka nedeni de bu gerçeğin yeterince bilinmemesidir.
Kota olsa
da; pancar şekeri, mısır şekeri ve yapay tatlandırıcılar arasında bir rekabet
vardır ve her kesimin bu rekabette kendine göre bir konum alması doğaldır.
Doğal olmayan, rekabetin mesnetsiz sağlık iddiaları üzerinden yürütülmesidir.
Yok yere insanların kafasının karıştırılmasıdır. Kuşku ve paniğe yol
açılmasıdır. Yapay tatlandırıcıların değil de fruktoz, glukoz ve sakaroz gibi
doğal gıda bileşenlerinin tartışılmasıdır.
Bu
tartışmanın önceliği insan sağlığının korunması değildir. Zaten fruktoz,
sakkaroz ve diğer şekerlerle ilgili iddialar(zehir vb), bilimsel araştırmalarla kanıtlanmadığı gibi WHO, EFSA, FDA gibi uzman
kuruluşlar da doğrulamıyor. Hiç bir ülkede, fruktoz, glukoz veya sakaroz için sağlık açısından bir yasak veya
kısıtlama bulunmuyor.
Ancak, şekerler
arasında sağlık açısından önemli bir fark olmasa da, AB gibi Türkiye’de de mısır şekeri (HFCS) üretimine kota konulması olumludur.
Geleneksel pancar tarımının sürdürülebilirliği ve pancar çiftçisinin korunması
buna bağlıdır. Ayrıca fabrikaların kamuda kalması ve teknolojinin de
iyileştirilmesi gerekiyor.
Deyiş
doğrudur; “iyi veya kötü gıda yoktur”. Gıdayı iyi veya kötü yapan “ne kadar
tüketildiğidir”. Bu nedenle, öteki veya beriki şekerden kuşku duymaya da gerek
yoktur. Yeter ki gereğinden(günde 50 gramdan) fazla tüketilmesin…
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
KISALTMA: IACR;
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı
EFSA; Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi
WHO; BM Dünya Sağlık Örgütü
FDA; Gıda ve İlaç Yönetimi (ABD)
Herşey güzelde. Değinmediğimiz tek şey pancar şekerinde glikoz ve fruktozun birbirine bağlı olduğu, sizin mısır şekerinde ise glikoz ve früktozun birbirine bağlı olmadığıdır. Bağlı olmayan glikoz ve früktozun doğrudan kana karıştığı ve böylece hastalıklara davetiye çıkardığıdır. Ayrıca aradaki bağın kırılması için gereken insülin hormonuna ihtiyaç kalmadığı için insülin üretiminin azalması ve yok olmasıdır. Bu da şeker hastalığının başlangıcıdır.
YanıtlaSilSakkarozda vücutta hidrolize olmakta ve serbest glükoz ve fruktoza dönüşmektedir.
SilHa bir de, glükoz ve fruktoz arasındaki bsğı kıran invertaz enzimidir, insülin değil. Lütfen bilmediğiniz konularda bilgi öne sürmeyiniz.
SilBu okuması zorunlu bir metin haline gelmiş. Verdiğiniz bu güzel bilgiler için teşekkürler.
YanıtlaSilMetinde retorik yanlışlar var. Amerika'da fruktoz tüketimi azalmıyor ki? Bunun olması için tüketilen ürünlerden fruktozun çıkarılması gerekiyor. Amerikalı'ların ekşi tada duyduğu yoğun antipati nedeniyle ekşi mayalı ekmek, yerini fruktozla tatlandırılıp mayalanma düzenleyicisi işleviyle - insan üzerinde yaptığı metabolizma yavaşlığını mayada da gösterdiği üzere - kullanılmaktadır. Amerikan hamburger ekmeğinin neden normal ekmek gibi şekil, tat, dokuda gelmediği ve dünyadaki diğer örneklerine benzemeyen aşırı mayalı ve tatlı paketli ekmeği olarak fastfoodun simgesi olduğu bellidir: içinde fruktoz var diye.
YanıtlaSil