gıda prosesleri gereksiz mi?
TV
programlarında ve gazete köşelerinde; “endüstriyel gıda”, “ambalajlı gıda”,
”hazır gıda” gibi kavramlar üzerinden bir “proses karşıtlığı” var.
Bu karşıtlığın çok kolay taraftar bulduğu da görülüyor. Proses
uygulamasının gereksizliği, bu uygulama ile
doğaldan uzaklaşıldığı, yararlılığın azaldığı vurgulanıyor. “Hadi gel köyümüze dönelim”
tadında bir çağrı içeriyor. Obezite
artışı, kanser yaygınlığı, kalp krizi
gibi yüksek profilli riskler de buna eklenince taraftar sayısı artıyor.
Bu yalnız ülkemize özgü değil diğer ülkelerde de öteden beri yaşanan bir
durumdur1.
Gıda
prosesleri deyince, tarımdan sağlanan hammaddenin(tahıl, sebze,
süt, et vb) hazır gıdaya dönüştürülmesi
ve muhafaza edilmesi için uygulanan
öğütme, eleme, kurutma, dondurma,
pastörizasyon vb işlemleri
anlıyoruz Hangi yöntemin uygulanacağı;
hammaddenin özelliği, tüketim alışkanlığı ve beklenen raf ömrü gibi faktörlere
bağlı olarak değişiyor. Proseslerden; patojenlerin yok edilmesi, raf ömrünün
uzaması, lezzetin gelişmesi gibi faydalar bekleniyor. Ancak bazı olumsuz
değişmeler de söz konusu olabiliyor.
İlk bakışta
doğru gibi gözüken proses karşıtlığı gerçekte çok yanıltıcı. Nedenine gelince;
öncelikle proseslerin olası olumsuz
etkilerine odaklanılıyor ve yararları
yok sayılıyor. İkincisi, proses
uygulanan gıdanın besin değeri çiğ gıdanınki ile karşılaştırılıyor. Fakat çoğu gıdanın
pişirildikten sonra tüketildiği unutuluyor. Üçüncüsü; çiğ gıdaların taşıdığı
ölümcül risklerden ve bu risklerin ancak uygun bir proses ile bertaraf edildiğinden söz edilmiyor.
Oysa risk ve
fayda bir madalyonun iki yüzü gibidir. Gıda proseslerinin de fayda ve riski birlikte taşıdığı bir
gerçektir. Gıda prosesleri yargılanırken bu olası risklerin(olumsuz
değişmelerin) ve beklenen
faydaların(olumlu değişmeler) birlikte
dikkate alınması gerekiyor.
Bu bilimsel
kurala uyarak önce proses karşıtlığının
dayandığı olası olumsuz değişmelere bir bakalım:
●En önemli gerekçe, gıdanın içerdiği
vitamin ve amino asid gibi besin
ögeleri yok edildiği görüşüdür. Yok olma
değil ama bir azalma söz konusudur ve bu
azalma daha çok pastörizasyon, sterilizasyon,
kızartma vb ısıl uygulamalarla ilgilidir. Azalma oranı proses koşullarına bağlı olarak
değişkendir. Proses koşullarının
optimizasyonu ile (sıcaklık derecesi ve
uygulama süresi gibi) bu kayıplar minimize edilebilmektedir. Kaldı ki kayıp düzeyi, mutfaktaki benzer işlemlere göre daha düşüktür. Çünkü kontrollü
koşullarda uygulanmaktadır
●İkinci gerekçe; ısıl
proseslerde PAH, HMF, akrilamid, furan gibi zararlı bileşiklerin oluşma
olasılığıdır. Bunlar daha çok proseslerin yanlış uygulanmasından
kaynaklanmaktadır. Pekmezin uzun süre kaynatılması, etin mangalda ateşe yakın
olması, kızartma yağının aşırı kullanılması gibi. Dolayısı ile sorunun kaynağı
proses değil yanlış uygulamadır.
●Üçüncü
gerekçe, bazı proseslerin kısıtlı sayıda da olsa gıdalarda renk
kaybı ve koku azalmasına yol açabilmesidir. Bu etkilenme, proses optimizasyonu veya alternatif proseslerle ile
azaltılabilmektedir.
●Bir
de bazı
formülasyon gıdalarda bileşen
dengesizliğinden söz edilmektedir. Şekerin ve tuzun fazlalığı veya diyet lifinin yetersizliği gibi. Ancak bu bir
proses uygulamasının sonucu değildir.
Çözümü reformülasyondur.
Gıda
prosesleri ile sağlanan ve görmezden gelinen başlıca olumlu değişmelere
gelince:
●Gıdaların hasattan, sağımdan ya
da kesimden sonraki raf ömrü kısıtlıdır. Tüketimden artan kısmın uygun bir yöntemle muhafaza edilmesi zorunludur. Aksi takdirde
kısa sürede bozulması kaçınılmazdır. Bu, bir yönü ile gıda ısrafı ve bir yönü ile
de çevreye yüktür.
●
Çoğu gıdanın üretimi belirli bir
yöre(tropik meyve gibi) ile kısıtlıdır ya da
mevsime bağlı dalgalanma (süt gibi)
göstermektedir. Buna karşılık dengeli
beslenme mevsime ve yöreye göre değişmeyen bir temel gereksinimdir ve
farklı gıdaların tüketilmesini gerektirmektedir. Bu gereksinimi karşılamanın
bir koşulu da, gıdaların raf ömrünün
uygun bir prosesle uzatılması ve böylece yetişmediği yörelerde ve mevsimlerde de bulunabilirliğinin
sağlanmasıdır.
●Gıda kaynaklı çok sayıda
tehlike söz konusudur. Zoonotik etkenler, patojen bakteriler, küflerin
oluşturduğu mikotoksinler gibi. Bunların kaynağı daha çok süt,
et, sebze gibi çiğ gıdalardır. Bu tehlikeleri bertaraf etmenin yolu da gıdaya
kurutma, dondurma, pastörizayon gibi uygun bir proses uygulanmasından
geçmektedir. Dolayısı ile prosesler gıda
güvenliğini sağlamanın çok önemli önemli bir aracıdır.
●Tarımsal üretimde pestisit,
hormon, antibiyotik vb kullanımı yaygındır. Bunların gıdalardaki kalıntıları da önemli bir gıda
güvenliği sorunudur. Bu nedenle hammaddede uygun testlerle kalıntı kontrolu zorunludur. Ancak bu kontrol testlerinin ev ölçeğinde uygulanması söz konusu değildir. Oysa endüstriyel ölçekteki kalite kontrol uygulaması ile bu
riskler kontrol altına alınmaktadır. Bu açıdan ev yapımının fabrika üretiminden
daha güvenli olduğu söylenemez.
●Gıdalara uygulanan özellikle
ısıl işlemlerin nişasta, protein, pigment
gibi büyük moleküllü bileşiklerin sindirilebilirliğini ve yararlanırlığını artırdığı bir gerçektir. Yemek pişirme
sırasında da ortaya çıkan bu dönüşümler de beslenme fizyolojisi açısından olumludur.
● Gıdaları besin değeri ve
güvenli oluşu kadar tat, koku, renk ve
doku gibi duyusal özellikleri de önemlidir. Tüketicinin gıda tercihini öncelikle bu faktörler belirlemektedir.
Çoğu gıdanın kendine özgü duyusal özelliği proses sırasında oluşmaktadır. Çay
bunun tipik örneğidir. Çekici rengi ve
burukluğu yeşil yaprağa uygulanan soldurma, kıvırma, fermentasyon, kurutma gibi işlemlere bağlı olarak
oluşmaktadır. Simidin rengi ve gevrekliği hamuruna olduğu kadar pişirme koşullarına da bağlıdır.
●Öte
yandan hazır gıdalar mutfakta; depolama
kolaylığı, hazırlama kolaylığı, dozlama
kolaylığı, yemek dispozisyonu ve zaman
tasarrufu gibi daha bir çok fayda sağlamaktadır. Bu kolaylıklar çalışan kadınlar için
özellikle önemlidir.
Görüldüğü gibi
uygulanan prosesler gıda güvenliği
açısından bir tehlike etkeni değil tam tersine bu tehlikeleri
bertaraf etmenin en etkili aracıdır. Tiny van BOEKEL’in dediği gibi
prosesler gıda kaynaklı tehlikeleri önlüyor fakat kuşkuları
önlemeye yetmiyor2. Çünkü bu kuşkular, gıda proseslerinin gereksizliğinden değil bilgi
boşluğundan ve iletişim yetersizliğinden
kaynaklanıyor.
----------------------------------------------------------------------
1Diehl,J.F. 1982.
Fabrikerzegnisse, nein danke?-Über “Gift in de Nahrung” und über
Zukunftsperspektiven dre lebensmitteltechnologischen Forshung. ZLTV 33,531.
2Van Boekel,T.2012. Benefits and risks of food processing.The 21st Century Food Chain. İLSI
Europe Annual Symposium.Brussels.
Yorumlar
Yorum Gönder