Çayın sağlıklı bileşenleri

Prof Dr AZİZ EKŞİ

İçtiğimiz çayın kalitesi üzerine çok sayıda faktör etkili. Çalının varyetesi, çalının yaşı, toprağın bileşimi, bölgenin yüksekliği, yağış düzeyi, sürgün dönemi, hasat zamanı ve hasat tekniği gibi. Bunlar hasat edilen yeşil yaprak ile ilgili.

Bir de işleme tekniği ile ilgili olanlar var. Uygulanan işleme yöntemine göre başlıca 3 farklı çay tipinden söz ediliyor. Bunlar; yeşil çay, oolong çayı ve siyah çay ve olarak tanımlanıyor. Yeşil çay fermantasyon uygulanmayan, oolong çayı kısmi fermantasyon uygulanan ve siyah çay ise tam fermantasyon uygulanan çay tipidir.

Görüldüğü gibi farkı belirleyen esas olarak fermantasyon işlemidir. Fermantasyon, yapraktaki polifenolik maddelerin (esas olarak kateşin) hava oksijeni ile yapraktaki polifenolaz enzimi tarafından okside edilmesidir. Oksidasyon ilerledikçe çay yaprağının bileşimi ve buna bağlı olarak rengi de değişiyor. Yeşil renk önce sarıya sonra giderek sarı-kırmızıya ve sonunda  kırmızı ve kahve rengine dönüşür.

Taze çay yaprağının su oranı %25 dolayında, kuru çayınki (yeşil, oolong, siyah) ise %3-4 düzeyindedir. Dolayısı ile 1 kg kuru çay için yaklaşık 5 kg taze çay yaprağı gerekiyor. Dünyada tüketilen çayın yaklaşık %78’i siyah çay, %20’si yeşil çay ve %2’si oolong çayıdır. Siyah çay daha çok Avrupa ve Amerika’da, yeşil çay Asya ve Kuzey Afrika’da tüketilirken oolong çayı güney Çin ve Tayvan’da tüketiliyor.

Çayın bileşen sayısı 4000 dolayında. Yani dört bin farklı molekül içeriyor. Bunların bir kısmı yeşil yaprakta doğal olarak bulunuyor. Bir kısmı ise doğal bileşenlerin işleme sırasında dönüşmesi ile oluşuyor. İşleme sırasında oluşanların sayısı ve cinsi işleme tekniğine göre değişiyor. Bunlar çayın yalnız rengini ve lezzetini değil sağlık üzerine etkisini de belirliyor.

Bir bardak (100 mililitre) deme kuru çaydan geçen katı madde miktarı yalnızca 0.4 gram dolayındadır. Miktar küçük fakat etki büyüktür. Çoğu çaya özgü olan ve sağlık açısından öne çıkan başlıca bileşenler; kateşin, teaflavin, tearubigin, teanin, kafein ve poliamindir. Bunların miktarı yeşil ve siyah çayda farklıdır.

Kateşin, yeşil çayın polifenol yapıdaki başlıca bileşenidir. Bunlara flavanol de deniliyor. Çayda en fazla bulunanı epi-gallokateşin gallat EGCG) ve epi-gallokateşin (EGC)’tır. Yeşil çayda daha fazladır. (katı madenin %30’u).

Siyah çaydaki miktarı düşüktür (katı maddenin %9’u). Yeşil çayın antioksidan kapasitesi esas olarak kateşinden kaynaklanıyor. Antioksidan etki; zararlı aktif radikalleri bağlayarak sağlığın çok yönlü korunmasına yardımcı oluyor.

Siyah çayın antioksidan etkisiise teaflavin ve tearubigin’den kaynaklanıyor. Bu iki bileşik, yeşil çaydaki kateşinin fermantasyon sırasında oksidasyonu ile oluşuyor. Siyah çayın teaflavin miktarı yaklaşık %4 (kat maddede), tearubigini de içerek polimer polifenol miktarı ise %23 (katı maddede) dolayındadır. Yeşil çayı antioksidan etkisi kateşinden kaynaklanırken siyah çayınki teaflavin ve tearubigine dayanıyor.

Kafein miktarı yeşil ve siyah çayda yaklaşık eşittir (katı maddede % 3 dolayında). Çünkü kafein stabil bir bileşik olduğu için işleme sırasında parçalanmaz. Çayda kafeine benzer yapıda(alkoloid) iki bileşik daha vardır. Bunlar teobromin ve teofillin olarak adlandırılıyor. Kafeinin uyarıcı etkisi ve zinde olmaya katkısı biliniyor.

Teanin, çaya özgü bir amino asiddir. Siyah ve yeşil çaydaki miktarı yaklaşık aynıdır (katı maddede %3). Teaninin; zihinsel rahatlama, tansiyonu düzenleme, kafeinin uyarıcı etkisini baskılama gibi işlevlerinden söz ediliyor. Çayda bulunan bir diğer amino asid olan gamma-aminobütirik asid ise beynin yönetişim işlevi üzerine etkilidir.

Poliamin (spermidin, spermin gibi) çay yaprağında amino asid metabolizması sırasında oluşan bileşik grubudur. Yeşil çayın gramında 123 mg, siyah çayın gramında ise 63 mg bulunmuştur. Bunların hücre çoğalmasında düzenleyici etkisi vardır. Yaşlanma ile vücuttaki miktarı azalıyor.

Bu fonksiyonel bileşenleri nedeniyle çayın sağlık üzerine çok sayıda olumlu etkisi araştırılıyor. Bunların başında kanser, tip 2 diyabet, kalp ve damar gibi yaygın hastalıklardan koruyucu etkisi geliyor. Ayrıca; yangı önleyici, bağışıklığı güçlendirici, lipid düşürücü, osteoporozdan koruyucu, belleği güçlendirici etkilerinden söz ediliyor. Bu araştırmaların çoğu lab ve hayvan deneylerine dayalıdır. Bunların insan deneyleri ve klinik araştırmalarla da doğrulanması gerekiyor.

Görülüyor ki çayın, sudan sonra en fazla tüketilen içecek olması boşuna değildir. Fakat, gerek doğal lezzetinin algılanması ve gerekse maksimum sağlık yararı için en doğrusu şekersiz içilmesidir

Karadeniz,16.02.2018.
.