Çayın duyusal kalitesi

Prof Dr AZİZ EKŞİ-Lefke Avrupa Üni.Gastronomi Bölümü

Konu çaydan açılınca, değerli dilbilimci Prof. Dr. Doğan AKSAN’dan bir anektdotu paylaşarak kendisini de anmak istiyorum… Ev sahibi, yemek sonrası  Arabistan’dan gelen  konuğuna sorar; “çay mı yoksa kahve mi içersin?” diye. O da yanıtlar;  “ avvalan çay badehu kahva” diyerek. Bu yanıtla ev sahibi açığa düşer ama   konuğun sıralaması doğrudur.

Gıdadan beklenen öncelikli işlev  beslenme gereksinimini karşılamasıdır. Dolayısı ile gıdanın besinsel kalitesi önemlidir. Fakat gıda tercihinde belirleyici olan besinsel değil duyusal kalitedir. Gıdanın duyusal açıdan(renk, tat, koku vb) beklentiyi ne ölçüde karşıladığıdır. Bu beklenti bazı gıdalarda daha önceliklidir. Çay bunun  tipik bir örneğidir. Ancak çayın, içerdiği fonksiyonel bileşenlerle sağlıklı beslenmeye katkıda bulunduğu da bir gerçektir.

Önce duyusal kaliteden başlayalım  ve siyah çay üzerinden tartışalım… Bardaktaki  çayın  önce

rengine bakarız. Rengin tonu(açıklığı, koyuluğu) gibi canlılığı ve parlaklığı da önemlidir. Daha sonra kokuyu algılarız. İçerken ve sonrasında ağızda,  damakta ve genizde bıraktığı  lezzeti duyumsarız. Hoşumuza gitmişse kaliteli demektir. Böyle ise  keyfimiz yerindedir, değilse tadımız kaçar.

Beğeni durumu kişiden kişiye değişse de genel geçerliği olan kalite kriterleri vardır. Bunların en önemlisi; teaflavin ve tearubijen miktarıdır. Teaflavin(TF) miktarı çayın fermentasyonu sırasında artmaktadır. Çay demine parlaklığı ve  kırmızı rengini veren bileşiktir.  Tearubijen(TR) ise çay deminin  kırmızımsı-sarı  renginden ve  burukluğundan sorumludur. Ayrıca bunların birbirine  oranı çok önemlidir. Kaliteli çayda TR/TF oranı 10- 12 arasında olmalıdır.  Bu da fermentasyon düzeyi ile ilgilidir.  Çayın içerdiği kafein yeşil yapraktan gelmektedir ve  çayın acılığına, parlaklığına ve canlılığına katkısı vardır. Başka bir kalite kriteri  ekstrakt miktarıdır. Bu değer,  kuru çaydan deme geçen  katı madde oranını göstermektedir. Kaliteli  çayda bu oran en az %32 olmalıdır. Ne kadar fazla ise çayın demi  o kadar dolgun ve gövdeli demektir.  Esas olarak selüloz ve benzeri bileşiklerden oluşan  ham lif miktarı da önemlidir. Bunun miktarı  kuru çayda %17’yi geçmemelidir. Çünkü fazlası,  odunsu tadı ile çayın kalitesini  düşürmektedir. Kart yaprak ve yaprak sapı miktarı arttıkça çaydaki  ham lif miktarı da artar.

Gelelim koku ya da aroma bileşiklerine… Bunlar normal sıcaklıkta uçucu olan ve hava ile burnumuza ulaşan bileşiklerdir.  İnanılması zor ama çayın işlenmesi sırasında oluşan 600’den fazla uçucu bileşikten söz edilmektedir. Bunlar; esas olarak fermentasyon fakat aynı zamanda soldurma ve kurutma sırasında yeşil  çaydaki karotenoidlerin, glikozidlerin, lipitlerin ve amino asidlerin dönüşmesi ile oluşmaktadır.

Bu dönüşümün çayın aromasına yansıması C.R.HARLER tarafından şöyle tanımlanıyor: “Fermentasyon ilerledikçe yaprağın aroması değişir. Solan yaprak elma kokusundadır. Kıvırma başladığı zaman bu bir nevi armut kokusuna dönüşür. Bu koku daha sonra zayıflar ve yaprağın buruk, kekremsi  lezzeti geri döner. Bunu  fındıksı aroma gelişmesi izler ve  daha sonra çiçeksi  aroma ile birlikte tatlımsı lezzet oluşur.”

Gerçi çok sayıda koku bileşiği vardır. Fakat çayın başat aroma bileşenleri;   beta-damasenon, metil-jasmonat, dimetil-hidroksi-furanon (DMHF) ve linalooldur. Bunlardan beta-damasenon meyvemsi(pişen elma), metil-jasmonat çiçeksi( yasemin), DMHF karamel ve ananas benzeri,  linalool ise çiçeksi kokudadır. Daha çok kurutma sırasında oluşan furan bileşiği  çaya tütsümsü ve tarçınımsı, pirrol ise  tatlımsı bir lezzet kazandırmaktadır.

Çayın  kalitesi açısından çay yaprağı gibi işleme tekniği de çok önemidir.  Yaş yaprak kaliteli olsa bile, eğer  proses (soldurma, kıvırma, fermentasyon, kurutma vb) koşulları, daha doğrusu  uygulanan teknoloji yeterli değilse kaliteli bir siyah çay elde edilemez.  Çoğu fabrikanın  bu açıdan bu açıdan yeterli olduğu tartışmalıdır.

Kuşkusuz, bir “çay tebliği” var ve piyasadaki çaylar bu tebliğdeki özelliklere uygun olmalıdır. Fakat kamu kontrolü yeterli değilse  bu uygunluğun hangi düzeyde olduğu bilinemez. Türkiye’de  gıda kontrolunun yeteri olduğunu keşke söyleyebilsek.

Öte yandan, kalite kontrolunun anahtarı tüketicidir. Bu gerçeği unutmamalıyız. Bilgili ve tepkili olmalıyız.    Farklı çayları karşılaştırmalıyız  ve  seçici olmalıyız ki firmalar bizim farkımıza varsın.  Bilgi talep etmeliyiz ki kamu daha sıkı kontrol yapsın. Ve böylece çay kalitesi beklenen düzeye daha çabuk ulaşsın…