gıdaların duyusallığı

Prof Dr AZİZ EKŞİ
Gıda tercihinde öncelikli faktörün sağlık  olduğunu söyleriz ama buna uyduğumuz tartışmalıdır. Çünkü tüketici anketleri,  gıda tercihinde öncelikli faktörün  lezzet olduğunu gösteriyor. Bunda şaşılacak bir şey de yoktur. Çünkü gıda ile ilk ilişkimizi, renk ve koku gibi duyusal özellikleri üzerinden kuruyoruz.Eğer bu açıdan beğenimizi kazanmazsa zaten satın almıyoruz veya tüketmiyoruz.

Duyusal özelliklerin(renk, biçim,doku, kıvam, tat, koku)  tümü önemlidir ve bir biri ile de ilişkilidir. Fakat gıda deyince akla ilk gelen duyusal özellikler tat ve kokudur. Bu ikili genellikle birlikte algılanıyor  ve ortaklaşa  etkileri  lezzet(flavor) olarak tanımlanıyor.

Tat, çözünen bileşiklerin  dili uyarması ile farkedilen özelliğidir. Koku ise uçucu bileşiklerin burun boşluğundan geçerken veya çiğneme sırasında gıdadan  serbest kalıyorsa  genizde farkedilen özelliğidir.  Genizdeki algılama aroma olarak tanımlansa da koku ve aroma genellikle aynı algılamayı tanımlamaktadır. Normal sıcaklıkta koku bileşikleri uçucu iken tat bileşikleri uçucu değildir.

Dil üzerinde onbin dolayında tat reseptörü vardır. Bunlara  tat tomurcuğu veya papilla da denilmektedir. Dil yüzeyindeki sıvıda çözünen tat bileşikleri  papiillayı uyarmakta  ve bu uyarı sinir ağı ile beyine iletilmektedir. Papillalar sürekli uyarıldığı ve yıprandığı için iki haftalık  aralıklarla  yenilenmektedir. Burunun arka bölgesinde ise  yaklaşık   onmilyon dolayında koku reseptörü  vardır. Koku bileşikleri  reseptörde  değişmeye yol açmakta ve değişim sinir ağı  beyine iletilmektedir. Koku algılama sistemi; kokunun niteliğine(hangi koku)  karşı  çok duyarlıdır fakat  koku yoğunluğunu(ne kadar yoğun) tanımlamakta   yetersizdir.

Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olmak üzere başlıca 4 farklı tat tonu vardır. Bunların dil üzerinde daha iyi algılandığı bölgeler farklıdır. Tatlı dilin ucunda, ekşi  iki yanında, acı ortasında/arkasında, tuzlu ucunda ve iki yanında  algılanmaktadır. Tatlı ve tuzlu genellikle kolay ayırt edilirken  ekşi ve acının ayırt edilmesi  daha zordur. Algılama önceliği; acı> ekşi> tuzlu> tatlı sırasını izliyor. Ayrıca,  umami diye tanımlanan beşinci bir tat tonundan söz ediliyor. Ancak bunun asal bir  tat tonu olup olmadığı tartışmalıdır.

Tatlı bileşiklerin tipik örneği şekerlerdir. Ancak şekerlerin bağıl tatlılığı birbinden farklıdır. Fruktoz diğer şekerlerden daha tatlıdır. Sakkarozun tatlığı 100 olarak alınırsa, fruktozunki 115, glukozunki 69,laktozunki 39’dur. Yoğun tatlandırıcılardan aspartam sakkarozdan 100 kez, steviol 300 kez, sakkarin 500 kez  daha tatlıdır.

Tuzlu bileşikler asid ve bazların birleşmesi ile oluşmaktadır. En bilineni, mutfak tuzu da denilen sodyum klorür(NaCl) dür. Tuzlu tat, hem katyona(Na)  hem de  anyona(Cl) bağlıdır. Ancak tadı acı(magnezyum sülfat) ve tatlı(berilyum asetat)  olan tuzlar da vardır.

Ekşi bileşiklerin tipik özelliği ortama hidrojen (H) iyonu vermesidir. Dolayısı ise bunlar gıdalarda doğal olarak bulunan(sitrik, malik) veya fermentasyonla oluşan(laktik, asetik) asidlerdir.  Asidlerin bağlı ekşiliği de  birbirinden farklıdır. Sitrik asidin ekşiliği   100 olarak alınırsa laktik asidinki 130,malik asidinki 90’dır. Gıdanın ekşiliği pH değeri ile zıt  ilişkilidir. Yani pH değeri ne kadar düşükse gıda o kadar ekşidir .Limonun pH değeri 2.2 iken, domatesinki 4.5, ekmeğinki 5.5, sütünki 6.5,  balığınki  7.0 dolayındadır.

 Acı bileşiklerin tipik örneği tonikteki kinindir. Zeytindeki oleuropein, hardaldaki sinigrin, çaydaki teobromin ve kahvedeki  kafein de acıdır. Buna karşılık kırmızı biberin kapsaisin kaynaklı etkisi gerçekte  acı değil    yakıcı/ısıtıcı olmalıdır.   Bu yanılsama,    karabiberdeki piperin  ve zencefildeki zingeron için de geçerlidir.  Nanedeki mentol ise bunların tam zıttı bir etki(serinletici) göstermektedir.

Umami bileşiklerin tipik örneği MSG ve "çin tuzu" diye de bilinen mono-sodyumglutamattır.  Bu tat özellikle ançüvez,parmesan,domates kurusu, mantar gibi gıdalarda belirgindir.

Tatlara yakınlığımızın aynı olmadığı da bir gerçektir. Tatlı ile  doğuştan tanışık gibiyiz. Tuzluyu ve ekşiyi sonradan deneyimliyoruz. Acıya tepkimiz eskiden beri olumsuz. Öyle ki; avcılık/toplayıcılık döneminde zehirli diye acı gıdalardan kaçınmışız. Yenidoğanın farklı tatlara tepkisi de bunu doğruluyor gibi(1)…

                                              Tat tonlarının(tatlı,ekşi,acı,tuzlu)                                                                       yüze yansıması(1)

Vücuttaki tuz düzeyi azaldığında(terleme, tuzsuz diyet vb) tat algılaması zayıflıyor. Ancak vücutta tuz dengesi sağlandığında algılama  normale dönüyor.  Bazı kişiler bazı tatları algılamayabiliyor. Buna tat körlüğü deniliyor.  Bazı reseptörler bazı tatları yanlış algılayabiliyor. Ekşinin acı olarak algılanması gibi. Buna da tat yanılsaması adı veriliyor.

Gıdalardaki koku bileşiği miktarı düşüktür. Genellikle  1 kg’da 10-15 mg arasında değişiyor. Fakat koku bileşiği  sayısı oldukça fazladır. 2013 yılına kadar gıdalarda  saptanan koku bileşiği sayısı  8 000’dir  ve  tahmin edilen bunun 10 000 dolayında olduğudur(2).

Bazı koku bileşikleri gıdada doğal olarak bulunurken(birincil),  bazıları sonradan, proses ve depolama sırasında oluşmaktadır(ikincil).  Özellikle  pişirme, kavurma, fermentasyon, olgunlaştırma   prosesleri gıdadaki aroma maddesi sayısını artırmaktadır.  Ekmek, peynir, tarhana, çay, şarap,  bira bu gıdaların tipik örnekleridir.

Öte yandan, her bileşiğinin bulunduğu gıdanın aromasına katkısı aynı değildir. Bazıları gıdanın  karakteristik aromasının oluşumunda daha etkilidir. Bunlara anahtar koku veya 
karakteristik aroma deniliyor. Örneğin; bezaldehit bademin, oktenal mantarın ve sitral limonun   tipik aroma bileşenidir. Fakat bu her gıda için geçerli değildir. Bazı gıdaların aroması çok sayıda bileşiğin birlikte katkısı ile  oluşuyor. Kahve, bira, çay gibi. 

Bu katkıyı belirleyen, o bileşiğin gıdadaki miktarı değil, gıdadaki miktarının (Cx)  eşik değerine(Ax) oranıdır. Bu oran aroma değeri(AV=Cx/Ax) olarak tanımlanmaktadır(3). Bileşiğin eşik değeri( farkedilme konsantrasyonu)  ne kadar düşükse aroma değeri o kadar yüksek ve aroma değeri ne kadar yüksekse gıdanın aromasına katkısı  o kadar fazladır.

Aroma bileşiklerinin bir de lezzet ötesi(!)  etkileri vardır. Örneğin; muzun tipik aroma bileşeni (izo-pentilasetat)  bizi  kendisine bağlarken, soğanınki (tiyo-propanal-S-oksit) gözümüzü yaşartmakta,  sarımsağınki (dipropenil-disülfit) diğer insanları bizden uzaklaştırmakta, kekiğinki(timol) ise bizi sanki kırlarda dolaştırmaktadır.

-----------------------------------

(1) ROSENSTEIN,D.and OSTER.H. 1988. Child Development, 59,6,1555-1568.

(2) NIJSSEN,L.M.et al. 2013. VCF Volatile compounds in food, database version 14.1TNO Triskelion. Zeist.                 

(3) BELITZ.H.D.et al. 2004. Food chemistry. Springer Verlag. Berlin.

       

•