Gıdaları neden işliyoruz?..

PROF DR AZİZ EKŞİ- Lefke Avrupa Üniversitesi

Son yıllarda sağlık sorunlarının tümü beslenmeye bağlanıyor.  Beslenme sorunları ise hazır gıda tüketimine indirgeniyor. Hazır gıda deyince, her hangi bir işlem(proses) uygulanan ve ambajlı olarak pazarlanan  gıdalar anlaşılıyor. Bu gıdaların tüketime hazırlanması ve muhafaza edilmesi   için uygulanan proseslerin  olumsuz yanı abartılırken    olumlu yanı gözardı ediliyor.

Proses gıda  karşıtlığına dayalı bu tek taraflı değerlendirme yanılgılara ve gereksiz kuşkulara yol açıyor. Bu nedenle, gerçekçi bir değerlendirme için gıdalara uygulanan  işlemlerin sağladığı başlıca yararların da vurgulanması gerekiyor:

(1)Gıda kaybı  azalıyor. Çünkü gıdaların hasattan, sağımdan ya da kesimden sonraki raf ömrü kısıtlıdır. Tüketimden artan kısım  uygun bir  yöntemle muhafaza edilmezse kısa sürede bozuluyor. Kurutma, soğutma, dondurma, pastörizasyon gibi işlemlerle raf ömrü uzatılarak öncelikle gıda kaybı azaltılıyor.

 (2) Gıdaların bulunurluğu artıyor. Bir çok gıda ancak  belirli yörelerde yetişiyor ya da üretimi mevsime göre dalgalanıyor. Oysa dengeli beslenme için  her yöre ve her mevsimde farklı gıdaların tüketilmesi gerekiyor. Raf ömrünün uzatılması ile gıdaların  yetişmediği yöre ve mevsimde de bulunurluğu sağlanıyor. Böylece gıda prosesleri dengeli beslenmeye dolaylı katkıda bulunuyor.

(3)Gıda zehirlenmeleri önleniyor. Patojen mikroorganizmalar süt, et, sebze gibi çiğ gıdalarda kolayca gelişiyor ve  gıda zehirlenmeleri de daha çok bu gıdalardan kaynaklanıyor. Bu tehlikenin  önlenmesi için de gıdaya   ısıl veya başka bir koruma işlemi uygulanması gerekiyor.

(4) Kalıntı kontrolu yapılıyor. Güncel gıda güvenliği tehlikelerinden biri de pestisit, hormon, antibiyotik kalıntısıdır. Bu nedenle işlenmeden veya pişirmeden önce gıdada kalıntı varlığının kontrol edilmesi önemlidir. Bu kontrol testlerinin  ev ölçeğinde uygulanması söz konusu değildir.  Fakat endüstriyel ölçekli üretimde  bu testlerin uygulanması zorunludur.

(5)Gıdaların yararlanırlığı artıyor. Uygulanan özellikle ısıl işlemlerin  nişasta, protein, pigment gibi büyük moleküllü bileşiklerin  sindirilebilirliğini  ve yararlanırlığını  artırdığı bir gerçektir. Yemek pişirme sırasında da  ortaya çıkan  bu dönüşümler de beslenme fizyolojisi açısından olumludur.

(6) Gıdaların lezzeti gelişiyor: Gıdaların besin değeri ve güvenli oluşu  kadar duyusal özellikleri de  önemlidir. Çünkü, tüketicinin gıdada aradığı birinci özelliğin  lezzet olduğu anlaşılıyor. Çoğu gıdanın rengi gibi kendine özgü lezzeti de işleme  sırasında oluşuyor. Çay bunun tipik örneğidir. Çekici rengi ve  burukluğu yeşil yaprağa uygulanan soldurma, kıvırma, fermentasyon,  kurutma gibi işlemlerden kaynaklanıyor. Simit başka bir örnektir. Rengi ve gevrekliği hamuruna olduğu kadar  pişirme koşullarına da bağlıdır.

 (7)Hazırlanma kolaylığı sağlıyor: Öte yandan ambalajlı hazır gıdalar  mutfakta depolama kolaylığı, hazırlama kolaylığı, dozlama kolaylığı, yemek çeşitliliği ve zaman tasarrufu yararlar da  sağlıyor.  

Görüldüğü gibi uygulanan prosesler  gereksiz değildir. Tam tersine  gıda kaynaklı tehlikeleri bertaraf etmenin et etkili yoludur.  Gıda güvenliği  ve güvencesi açısından zorunludur.  Bu nedenle; proseslere karşı olmak yerine  daha iyi proses arayışında olmalıyız. Örneğin; vitamin kaybına yol açıyor diye eti pişirmekten vaz geçemeyiz. Ama daha sağlıklı bir pişirme yöntemi seçebiliriz. HMF oluşuyor diye geleneksel pekmezi terk edemeyiz. Fakat, koyulaştırma yöntemini geliştirerek pekmezin yanmasını önleyebiliriz.