Gıda güvenliği için önce risk analizi

Prof Dr Aziz EKŞİ

Besin ögelerini içeren gıdalar zaman zaman sağlığa zararlı bileşikler de içerebiliyor.  Bunların sayısı ve miktarının  yıldan yıla arttığı görülüyor. Her yıl, gıda güvenliğine ilişkin  yeni bir kriz tartışılıyor. Sığırda deli dana, tavukta kuş gribi, süt tozunda melanin, rakıda metil alkol, organik havuçta EHEC, yumurtada fipronil gibi. Tüketici güvenli bilgiye ulaşamadığı için ne yapacağını bilemiyor. Gıdalardan giderek daha fazla kuşku duyuyor.  

Bu kuşkuyu besleyen bir diğer neden de gerçek dışı iddialardır. Bunların da sayısı ve sıklığı giderek artıyor. Yoğurtta solitin bulunduğu iddiası bunun tipik örneğidir. Böyle bir madde yok,  atıf yapılan uzman yok, böyle bir araştırma yok ama ortalıkta dolaşan ve tekrarlanan böyle bir bilgi akışı var. Tüketici bu tip gerçek dışı bilgilerden de etkileniyor. Gerçek dışı bilgi esas olarak    firma rekabetinden  veya  uzman densizliğinden kaynaklanıyor. Bazı uzmanlar medyatik olmak için can atıyor. Uzman olmadığı konuda konuşabiliyor. Buna karşılık   gerçek uzmanların sustuğu ya da konuşsalar bile  görüşlerinin medyada yer bulmadığı görülüyor.

Bu durumda sapla saman birbirine karışıyor. Bu karışıklığın  başlıca nedeni güvenli  bilgi eksikliği ve  iletişim yetersizliğidir. Oysa Türkiye’de bu konudaki bilgi birikimi oldukça yeterlidir.  Eksik olan bu bilginin açığa çıkarılması ve kamu oyuna yansımasıdır.

Öte yandan, tek bir uzman görüşünün yanlış olma olasılığı fazladır. Ayrıca, doğru olsa bile tüketici güveni açısından yeterli değildir. Çözüm,  gıda güvenliği politikasının çoklu uzman grubunca gerçekleştirilen bir risk analizi sürecine dayandırılmasıdır.  Başka bir deyişle  risk analizine dayalı bir gıda güvenliği politikasının izlenmesidir. EFSA ve  FDA gibi kuruluşların varlık nedeni budur.

Kavramsal olarak gıda güvenliği; gıdalarda bulunma veya oluşma olasılığı bulunan tehlike ve risklerin elimine edilmesi veya azaltılması, başka bir deyişle tüketici sağlığının güvence altına alınmasıdır. Burada sözü edilen tehlike insan sağlığına zarar verme potansiyeli olan etkenlerdir. Küflü gıdada mikotoksin oluşması, pestisit uygulanan gıdada kalıntı bulunması,hijyen yetersizliği nedeni ile gıdaya patojen bulaşması gibi...Risk ise, tehlikenin yol açacağı zararın boyutu ve sıklığıdır. Küfün oluşturduğu mikotoksinin kansere, patojen bakterinin hastalığa,  arsenik  bulaşmasının zehirlenmeye yol açma olasılığı gibi.

Potansiyel tehlike sayısı oldukça fazladır. Bunların başında;  zoonotik hastalık etkenleri(verem, brusella vb), patojen mikroplar(Salmonella, Campylobacter gibi), küf metabolitleri(aflatoksin, okratoksin vd), metal bulaşmaları(civa, arsenik gibi), proses hataları(nitrozamin, akrilamid vb), tarım uygulamaları(pestisit, hormon vb), ambalaj etkileşimi( gıdaya metal, monomer göçmesi gibi), katkı maddeleri(izinsiz katkı kullanılması, dozun aşılması),çevre bulaşanları(dioksin,metal vb) geliyor.

Bunların önemi aynı düzeyde değildir. Ayrıca ülkeden ülkeye de öncelikleri  değişebiliyor. Ancak bunun belirlenmesi kişisel inisiyatiflere veya algılara bırakılamaz. Yoksa karmaşa doğar. Gerçekte önemsiz bir tehlikeyi tartışılırken ciddi bir tehlike gözden kaçabiliyor.  Pestisit kalıntıları dururken E330 ile kavgaya  tutuşulması(!)  gibi.

İşte bu kargaşadan kurtulmak için  gıda  güvenliğinin  risk analizine dayandırılması gerekiyor. Risk analizi; tehlike ve risklerin bilimsel bir yaklaşımla değerlendirilmesi, yönetilmesi ve paydaşlar arasında iletişimin sağlanmasıdır. Halkın da bir paydaş olarak algılanmasıdır. Bu aynı zamanda çağdaş gıda yasalarının uyması gereken bir kuraldır.

Buradaki  en kritik bileşen risklerin değerlendirilmesi, başka bir deyişle olası veya geçerli tehlike ve risklerin irdelenmesi ve önceliklerinin belirlenmesidir. Bu değerlendirmenin; kanıta dayalı olarak çok disiplinli, bağımsız ve tarafsız bir organ tarafından yerine  getirilmesi gerekiyor. Risk yönetimi ise hükümetin işidir.

 Bizim, gıda güvenliği ve denetimini de kapsayan   5996 sayılı yasa da risk analizinin esas alınmasını ve bu amaçla risk değerlendirme komisyonları kurulmasını öngörüyor(MD. 26/1, 26/2). Ancak bu yaklaşımın uygulamaya yansıdığı söylenemez. Çünkü   bu çalışma gruplarının, daha yetkili bir  merkezi  organa bağlı olmadan ve merkezi organın da bağımsız, çok disiplinli ve  tarafsız olması sağlanmdan,   etkili  çalışması beklenemez. Bu nedenle doğrusu; önce adı ne olursa olsun genel bir “gıda güvenliği organı” oluşturulması    ve  çalışma gruplarının da bu organca  belirlenmesidir. Bir sonraki adım ise  bu organın , EFSA benzeri bir “gıda güvenliği yönetimi”ne dönüştürülmesidir.

GG Organı’nın  oluşturulması, gıda kontrolu ile yetkili olduğu için öncelikle Gıda ve Tarım Bakanlığı’nın görevidir. Ancak konu,  Sağlık Bakanlığı ile da ortaklaşa  çalışılmayı gerektiriyor. Bu organın  başlıca görevleri; (1) tehlike ve risklerin değerlendirilmesi ve sıralanması, (2) önlemlerin zamanında belirlenmesi ile toplum sağlığının korunması, (3) tüketicinin güven duyduğu bir kaynaktan bilgilendirilmesi, (4) gerçek dışı  bilgilerin gıda krizine ve paniğe yol açmasının önlenmesi ,(5) gıda sektörünün sanal krizlerden daha az etkilenmesi olarak özetlenebilir.

Kısaca; gıda  güvenliği için atılması gereken ilk adım risk analizidir ve gıda güvenliği için risk analizi   ne kadar gerekli ise,  risk analizi için de  bağımsız, tarfasız, çok disiplinli  bir “gıda güvenliği organı” o kadar elzemdir. Ayrıca; tüketici sağlığının korunması ve gıda sektörünün güçlenmesi  açısından oldukça  ivedidir.