Salçaya koruyucu katkı gerekmez!..

Prof Dr AZİZ EKŞİ

Türkiye’de en yeni teknolojiyi uygulayan sektörlerden biri de salça  sanayidir. Esas olarak domates işlemektedir fakat son yıllarda buna biber de eklenmiştir. Sektörde 40 dolayında firma faaliyet gösteriyor. Yılda işlenen domates miktarı  2.1-2.7 milyon ton arasında değişiyor ve bundan  320-450 bin ton arasında salça üretiliyor. Üretim açısından dünyanın ilk 5 ülkesi arasında yer alıyor. Salçanın  180-200 bin tonu yurt içinde tüketilirken, 120-160 bin tonu ihraç ediliyor.

2008 yılına kadar salça ;başlıca teneke kutu ve ayrıca  cam kavanozda  tüketiciye ulaşıyor. Raf ömrü pastörizasyon ve  sıcak dolum gibi ısıl işlemlerle sağlanıyor. Herhangi bir koruyucu kimyasal madde kullanılmıyor. Çünkü hem gerekmiyor hem de yasaktır.

Yasak kapısı, 2008 yılında  domates salçası standardının(TS1466)¹ revizyonu ile aralanıyor. Bu revizyonla  domates salçasına (yalnız PET ambalajlı olana) 2000 mg/kg düzeyinde benzoik asid/benzoat (E210-213) katılmasına izin veriliyor. 2009 yılında  benzoik asid geri çekilerek bu kez 1000 mg/kg sorbik asid/sorbat (E200-203) katılması kabul ediliyor.

Yasal  kılıf olarak AB  Katkı Maddeleri Regülasyonu (EC 1338/2008)² kullanılıyor.  Gerçekte, bu yönetmelikle benzoik asid veya sorbik asid katılmasına izin verilen   gıdalar arasında  salça (paste) yoktur. Fakat, konserve edilemeyen bazı meyve ve sebze müstahzarlarına(!) sorbik asid katılmasına izin verilmektedir. Salça hemen  bir  sebze müstahzarı olarak yorumlanıyor ve bu yorumla konserve edilmeyen domates salçasına  sorbik asid katılması uygun bulunuyor. Fakat bu yorumun doğruluğu tartışmalı.   Bu nedenle, söz konusu  AB yönetmeliğinde olmadığı halde,  2013 tarihli TGK Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde³ sorbik asid/sorbat katılmasına izin verilen gıdalar listesine  salça ve püre de(teneke ve cam ambalajlı olmayan) ekleniyor. Görüldüğü gibi çok çaba harcanıyor, PET ambalajlı  salçaya kimyasal koruyucu katılması için.

Öte yandan bu zorlama yoruma ve yanlış uygulamaya güçlü kanıtlarla itiraz ediliyor. 2014 yılında salça ve püre(ambalajı ne olursa olsun) koruyucu katılmasına izin verilen bu listeden çıkarılıyor.  Fakat eldeki  katkılı  stokların bitmesi için 2 yıl geçiş süresi veriliyor. Bu süre önce 1 yıl uzatılıyor  ve sonra 1 yıl daha… Şimdi bu noktadayız.

Bu uygulamaya artık dur denilmesi gerekiyor:

(1)Bu uygulama öncelikle salçanın tanımına aykırıdır. Gerek ilgili uluslararası Codex Alimentarius standardında⁴, gerek ilgili  TSE standardında¹ ve gerekse TGK salça ve püre tebliğinde⁵   domates salçasının tanımı; özetle ”sağlıklı ve olgun domateslerden tekniğine uygun olarak elde edilen pulpun  koyulaştırılması..” diye başlamakta ve “fiziksel yolla dayanıklı hale getirilen ürün” diye sonuçlanmaktadır

Eğer bir gıdanın fiziksel yolla dayanıklı kılınacağı  tanımında vurgulanmışsa,  kimyasal yolla muhafazasına izin verilir mi? Daha doğrusu bir gıda  kendi tanımına aykırı olur mu?  Böyle bir uygulamaya göz yumulur mu?

(2) Uygulama  gıda bilimine aykırıdır. Raf ömrünü uzatmak için salçaya  kimyasal katılmasını  gerektiren teknolojik bir yetersizlik söz konusu değildir. Yıllardan beri, otomatik sistemlerde el değmeden üretilmekte ve  fiziksel bir uygulama olan ısıl işlemle(pastörizasyon, sıcak dolum, aseptik dolum) muhafaza edilmektedir.

Koruyucu katılmasına izin verilerek bir anlamda  ileri teknoloji cezalandırılırken geri teknoloji ödüllendirilmiş olmaktadır.

(3) Bu uygulama rekabet kurallarına aykırıdır. Bir yanda  kapalı sistemlerde pastörize edilerek hermetik kaplarda  korunan,  diğer yanda kimyasal  madde katılarak  plastik varil ve kaplarda  muhafaza edilen salça… İkincisinin üretim maliyeti kuşkusuz düşüktür. Fakat  gıda güvenliği açısından  toplumsal maliyeti çok  yüksek olabilir.

(4) Bu uygulama insan sağlığına aykırıdır. Çünkü; bir gıdaya katkı  maddesi  katılmasına izin verilirken; katkının zararsızlık düzeyi,  katıldığı gıdanın tüketim düzeyi ve katkının diğer gıdalardaki miktarı birlikte dikkate alınmak zorundadır. Türkiye’de  böyle bir analiz yapılmadığı da açıktır.

Ayrıca salçanın içine girmediği yemek yok gibidir. Dolayısı ile salçaya koruyucu katılması demek, salça katılan her gıdaya koruyucu bulaşması demektir. Buna çocuk gıdaları da dahildir.

Hiç unutmam…Yıl 1967. Bir derste  değerli hocam Prof Dr Sait Tahsin TEKELİ; “evlerde domates suyunun  salisilat ile muhafaza edildiğini ve bunun insan sağlığı açısından sakıncalı olduğunu” söylemişti. Yıl 2017. Domates sosu veya  suyu artık çoğu evde bile sıcak dolum veya pastörizasyonla muhafaza edilirken insan sağlığını ve tüketiciyi korumakla görevli kuruluşların salçada koruyucu katkısına  tolerans göstermelerini anlayamıyorum…

Bunları yazarken inanın içim içime sığmıyor. Bilimi dışlayarak kim nereye varmış ki?..

-------------------------

¹TSE Domates Salçası ve Püresi(Tomato Paste and Puree) standardı.TS1466 (2008).

 ²Regulatıon (EC) NO 1333/2008 of the European Parliament and of the Councıl of 16 December 2008  on Food Additives.

³Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmi Gazete 28693.30.06.2013.

⁴Codex Standard For Processed Tomato Concentrates (Codex  Stan 57-1981).

⁵Türk Gıda Kodeksi Salça ve Püre Tebliği(Tebliğ No: 2014/6). Resmi Gazete 29090.14.06.2014.