Meyveden meyve suyuna işlem akışı

Prof Dr AZİZ EKŞİ

Meyveyi görüyoruz; fabrikaya taşınırken veya fabrika girişinde.  Meyve suyunu da görüyoruz; fabrika çıkışında veya market rafında. Fakat meyvenin  meyve suyuna nasıl dönüştüğünü görmüyoruz. Bu nedenle merak ediyoruz… Üstelik bunu bilmek bizim en doğal hakkımız. Bu nedenle, dönüşüm sürecini kısaca gözden geçirmekte fayda var.

Meyve suyu kural olarak; taze, sağlıklı ve olgun meyvelerden işleniyor. Kasa içinde ve kamyonla bahçeden fabrikaya taşınıyor.  Fabrikaya girişte kontrol ediliyor, beklenen özellikleri taşıyor mu diye…

Fabrikada meyve genellikle önce konsantreye işleniyor. Daha sonra bu konsantreden tekrar meyve suyu veya meyve nektarı hazırlanıyor.

                            
                                Elmanın ikilemi/Gürbüz Doğan Ekşioğlu

Önce konsantrenin nasıl işlendiğine bakalım…

Süreç, yıkama işlemi ile başlıyor. Bu işlemle, meyve ile taşınan toprak, toz, yaprak, sap, çöp gibi yabancı maddeler uzaklaştırılıyor. Yıkanan meyve esaslı bir ayıklama işleminden geçiyor. Meyve band üzerinde taşınırken, varsa(ki mutlaka vardır) çürük, küflü, ezik, ham vb olanları mutlaka  ayrılıyor. Çünkü meyvenin kalitesi meyve suyuna da yansıyor. Bu nedenle yalnızca yenilebilen nitelikteki sağlıklı meyveler yoluna devam ediyor.

Bunu,   presleme öncesi hazırlama işlemi izliyor. Bu aşamada vişne ve üzümün sapı, narın kabuğu, şeftali ve kayısının çekirdeği, portakal ve limonun kabuk yağı tekniğine uygun olarak ayrılıyor. Elma ve ayva ayrıca meyve değirmeninde kıyılıyor.

Meyvenin meyve suyuna dönüşümü presleme(sıkma) işlemi ile gerçekleşiyor. Elma, vişne ve nar suyu  meyve presinde, portakal  ve limon suyu sitrus presinde sıkılarak elde ediliyor.  Şeftali ve  kayısı ise palper denilen elek sisteminden geçirilerek püreye dönüştürülüyor.

Presten alınan elma, vişne ve nar suyuna genellikle bir durultma işlemi gerekiyor. Çünkü tüketici bu meyve sularının berrak olanını tercih ediyor. Bunun için önce tortunun çökmesi sağlanıyor ve daha sonra filtrasyon uygulanıyor.

Filtrasyon sonrası berrak meyve suyu doğrudan pastörize edilerek  tüketime sunulabiliyor. Fakat uygulamada; meyve suyu ve püre kolaylık açısından önce konsantreye dönüştürülüyor. Bu amaçla  meyve suyu veya püresinin suyu belirli ölçüde uçuruluyor. Geriye;  şeker, asid, vitamin, mineral gibi besin ögelerince  yoğun ve koyu kıvamlı bir ürün kalıyor. Bu  nedenle bu işleme konsantrasyon(yoğunlaşma) ve  elde edilen ürüne de konsantre(doğrusu  meyve suyu konsantresi) deniyor. 

Yoğunlaşma şeker veya vb  bir katkı ile değil  suyun buharlaşması ile sağlanıyor. Tıpkı üzüm suyundan pekmez yapılması gibi. Fakat konsantrenin rengi pekmez gibi koyu değildir. Bunun nedeni, suyun evaporatör denilen aygıtlarda düşük basınçta ve düşük sıcaklıkta kısa sürede buharlaşmasıdır. Böylece  yanmanın önüne geçiliyor ve  meyve suyunun   doğallığı  olabildiğince korunuyor.

Elde edilen konsantre, kalitenin korunması için +4°C(vişne, elma) veya -18°C’de  (portakal, limon) depolanıyor.

Gelelim konsantreden meyve suyu hazırlamaya…

Birinci adım  karıştırma işlemidir. Konsantre bir tanka alınıyor. Üzerine  evaporasyonda uçurulan  kadar su ekleniyor. Bir anlamda meyve suyu yeniden elde ediliyor. Diyelim ki meyve suyunun doğal briksi (şeker, asid vb maddelerin yüzdesi) 11 ve suyu uçurularak  konsantrede 66’ya çıktı. Su katılarak tekrar başlangıç noktasın(11 brikse) getiriliyor. Bu aşamada, daha önce meyve suyundan  ayrılan aroma da tekrar eklenebiliyor.

Meyve suyu berraksa(elma, vişne, nar) tekrar bir filtrasyon, pulplu(portakal, şeftali) ise homojenizasyon uygulanıyor. Her iki işlem de fizikseldir. Filtrasyonda katı parçacıklar meyve suyundan  ayrılıyor.  Homojenizasyonda ise katı parçacıkların meyve suyunda dağılması sağlanıyor.

Bunu, hava alma(deareasyon) işlemi izliyor. Meyve suyuna karışan   hava alınıyor ki oksidasyon olmasın. Daha sonra  bozulmaya yol açan mikroorganizmaların ölmesi için pastörizasyon  uygulanıyor. Bu amaçla meyve suyunun  95-99°C’de 30-60 saniye  tutulması yeterli oluyor.  Ve süreç dolum işlemi(kutu veya şişe) ile tamamlanıyor.

Kısaca, fabrikaya gelen meyve el değmeden bu işlemlerden   geçiyor  ve market  rafında meyve suyu olarak karşımıza çıkıyor.