Konsantreden meyve suyu nedir?

Prof Dr AZİZ EKŞİ

Bu kavramın da gereğince anlaşıldığı söylenemez. Yola konsantre kavramı ile çıkalım.  Konsantreden kasıt kuşkusuz gerçek meyve konsantresidir. Daha sonra değinileceği gibi meyve suyu konsantresi sanılan başka ürünler de var.

Çoğu meyve gibi doğal meyve suyunun %85-89’u sudur. Bu suyun önemli ölçüde(en az yarısının) buharlaştırılması ile  elde edilen ürüne “meyve suyu konsantresi” deniliyor. Buharlaşan sadece saf sudur, meyveden gelen şeker, asid,mineral gibi bileşenler konsantrede kalıyor. Suyun uçurulması, “evaporatör” denilen aygıtlarla vakum altında ve düşük sıcaklıkta gerçekleştiriliyor ki meyve suyunun   doğal rengi, lezzeti ve besin değeri olabildiğince korunsun. Ayrıca, elde edilen meyve suyu konsantresi de  düşük sıcaklıkta(genellikle +4°C veya -18°C’de)  muhafaza ediliyor ki zamanla kalite kaybı olmasın. Meyve suyunu konsantreye işlemenin nedeni ise  depolama(hacım) ve muhafaza(stabil)  kolaylığıdır.

Bu ürün hakkında tüketicinin bilgisi azdır. Çünkü genellikle raflarda yer almıyor. Fabrikada depolanıyor ve gerektiğinde yeniden meyve suyuna dönüştürülüyor. Bu amaçla konsantreye, buharlaşan kadar su katılıyor. Yani evaporatörde  uzaklaştırılan su yeniden kazandırılıyor. İşte    bu yolla elde edilen meyve suyuna  “konsantreden meyve suyu” deniliyor. Tüketicinin doğru bilgilenmesi için bu uygulamanın  meyve suyu etiketinde belirtilmesi(konsantreden hazırlanmıştır/ from cancentrate)  gerekiyor.

Diğer alternatif, elde edilen meyve suyunun olduğu gibi(konsantre edilmeden) pastörize edilmesidir. Bu alternatif dünyada  NFC (not from concentrate/konsantreden değil) olarak biliniyor. Bu kavramın  yaygın bir TÜRKÇE karşılığı yoktur, fakat eğer meyve  suyunun etiketinde “konsantreden hazırlanmıştır”  ibaresi yoksa konsantreden değil (NFC) demektir.

İki meyve suyu arasında meyve oranı açısından bir fark yoktur(ikisinde de %100’dür). Fakat ısıya maruz kalma derece ve süreleri biraz farklıdır. Gerçi doğrudan (NFC) meyve suyu da raf ömrü için  pastörize ediliyor. Ancak konsantreden meyve suyu ayrıca evaporasyon nedeni ile daha fazla ısıya maruz kalıyor. Bu farkın meyve suyunun rengine ve lezzetine  yansıması kaçınılmazdır. Fakat kalite farkı söylendiği kadar belirgin değildir. Gerek dünyada  gerek Türkiye’de konsantreden meyve suyu daha yaygındır.

Bu konudaki en büyük yanılgı,  meyve suyu konsantresinin, “meyveli şurup” ya da “aromalı şurup” gibi  ürünlerle karıştırılmasıdır. Meyveli şurup;  şeker, asid, renklendirici ve bir miktar meyve suyundan; aromalı şurup ise şeker, asid, renklendirici ve esanstan oluşuyor.  Ayrıca koruyucu  katılması da yasak değildir. Bunlar  genellikle toplu tüketim yerlerinde su ile seyreltilerek meyveli ya da aromalı içeceğe(meyve suyu veya nektarına değil) dönüştürülüyor.

Bu iki ürün(meyveli şurup ve aromalı şurup)  yıllarca  maalesef ”konsantre meyve suyu” adı ile raflarda yer aldığı için  tüketicinin dikkatli olması ve farkı bilmesi gerekiyor.