Gıda gerçekliği ve doğrulanması

 Prof Dr AZİZ EKŞİ-

Lefke Avrupa Üniversitesi  Gastronomi Bölümü

ÖZET

Gıda gerçekliği, bir gıdanın aslına uygun olup olmadığını ya  da  kendine özgü özellikleri taşıyıp taşımadığını tanımlayan bir kavramdır. Bu özellikler gıdanın; genetik  kaynağına, yetişme bölgesine, yetişme yılına, yetiştirme tarzına, proses tekniğine, bileşen dağılımına, yasal adına  veya etiket bildirimine ilişkin olabilir.  Gerek tüketicinin korunması, gerek dürüst rekabet açısından bu özelliklerin analiz edilerek gıdanın aslına uygunluğunun doğrulanması gereklidir.

Gıda gerçekliğinden sapmalar ise genel olarak gıda hilesi olarak adlandırılmaktadır.   Antik çağda ekmek ve bira ile başlayan  gıda hilelerinin  günümüzde de  zeytin yağı, bal, süt, şarap, biber gibi çok sayıda gıda ile devam ettiği görülmektedir.  Bunun başlıca nedenlerinden biri analiz tekniklerinin hile teknikleri karşısında yetersiz kalmasıdır. Gelinen noktada yapılması gereken, her  gıda grubu için gerçekliği yansıtan  kapsamlı bir veri tabanı oluşturulmasıdır. Böylece gerçeklikten sapmalar daha açık görülecek ve hileler daha hızlı kanıtlanacaktır.

Gıda gerçekliği tüketicinin korunması açısından olduğu kadar hileli rekabetin engellenmesi bakımından da önemlidir. Bu nedenle üretici firmaların gıda ve bileşen düzeyinde zaaf değerlendirmesi ile hile açısından öncelikli gıdalar ile  hileye açık bileşenleri belirlemesi ve zayıflığı gidermeleri gereklidir.

ANAHTAR KELİME: hile, zaaf , etiket, analiz

1.HAMMURABİ İLE BAŞLAYAN SÜREÇ

Antik çağda kentlerin oluşması ile gıda gereksiniminin büyük ölçüde dışarıdan sağlanması gerekli oldu. Bu nedenle  gıdaların yeterli olması kadar kalitesi  üzerinde de  titizlikle durulmaya başlandı.   Yapılan düzenlemeler gıdaların yalnız tazeliği,  sağlığa uygunluğu ve zararsızlığı ile sınırlı değildi. Halkın kandırılmaktan   ve aldatılmaktan  korunmasını da kapsıyordu. Mettke (1979)’ye göre gıda hukuku da böyle başlıyordu.

Bu saptamadan, gıda hilesinin   antik çağa kadar uzandığı anlaşılıyor.  Shears(2006)’in gıda hilesini, “eski bir problem fakat yeni bir konu”  olarak tanımlamasının nedeni de bu olmalıdır.    Nitekim Babil’de, Hammurabi yasaları(MÖ 1760) ile gıda hilesine karşı acımasız cezalar öngörülüyor.

Bunun gibi, eski   Mısır’da bira ve ekmek üretimi ve denetimi için kurallar konuluyor.  Roma’da  sahte ve hileli gıdalara karşı  satış yerleri kamu görevlileri(prafectus annonea) tarafından denetleniyor (Mettke 1979).  Eski  Roma ve Atina’da özellikle şarap ve zeytin yağı hilesine karşı yasal düzenleme yapıldığı görülüyor(Sumar ve İsmail (1995). 13.yüzyılda Fransa ve Almanya’da gıda kontrol uygulaması tanımlanıyor ve   İngiltere’de ekmek hilesine karşı cezalar  belirleniyor. Sebastian Brandt  bu durumu bir şiir  ile   şöyle hicvediyor(Mettke 1979):

“Şarap saf  olarak bırakılmadı /onunla çeşitli hileler  yapıldı/ güherçile, kükürt, odun külü  hardal otu/fıçı deliğinden şaraba katıldı”

Osmanlı ise, karşı ilk düzenlemenin Sultan 2.Bayezid tarafından 1502 yılında “ kanunname-i ihtisab-ı Bursa” adı ile yapıldığı görülüyor. Bu düzenleme ile farklı gıda grupları(çörek, meyve, sebze gibi) için bileşim, tazelik, boylama, ambalaj vb  standardları tanımlanıyor.

Gıda hilesinin 19.yüzyılda Avrupa’da ve özellikle İngiltere’de yaygınlaştığı anlaşılıyor(Shears 2008). İthal edildiği ve çok pahalı olduğu için o dönemde, herkes çay ve kahve tüketemiyor. Böylece hilecilerin beklediği fırsat doğuyor. Otel ve lokantalardan kahve ve  çay posaları toplanıyor. Demir sülfat vb katkılarla   boyanıyor, gerektiğinde nohut unu,  kum vb katılıyor. Ekmek ununa alum(şap) ve tebeşir(CaCO₃) tozu, hamura ise kalsiyum sülfat ve patates püresi karıştırılıyor.

Hile yaygınlığını farkeden kimyacı Frederick C. Accum, 1820 yılında “gıda hileleri ve yemek zehirlenmeleri” konulu bir kitap yazıyor.  Kitap 1 ayda tükeniyor. Aynı yıl Filadelfiya’da ve 2 yıl sonra Leipzig’te de yayınlanıyor. Fakat Accum kısa sürede bunu yaptığına pişman oluyor. Kütüphanedeki  kitaptan sayfa  hırsızlığı ile suçlanarak tutuklanıyor ve  kefaletle serbest kaldıktan sonra memleketi  Almanya’ya dönüyor.

Sonraki yıllarda The Lancet dergisi ve  Thomas Wakley olayın peşini bırakmıyor. Bu kapsamda Arthur H.Hassal 1854  yılında 2500 gıdayı mikroskopik yöntemle inceliyor. Özendirici olsun diye  hilesiz gıdalar  bu dergide açıklanıyor, caydırıcı olsun diye de hileli olanların ifşa  olasılığından söz ediliyor. Bu çabalar sonunda  taklit ve tağşişi  yasaklayan ilk yasa  1874 yılında yürürlüğe  giriyor(Shears 2008).

Aynı dönemde Almanya’da da gıda hilelerinin arttığı ve kriminal boyutlara ulaştığı görülüyor.  Yapılan  deneylerden una alçı(CaSO4), barit(BaSO4), tebeşir(CaCO3), magnezya(MgO);   hamurlu gıdalara  yumurta sarısı yerine pikrik asit; süte   alçı, tebeşir ve sabun; tereyağına  peynir ve  biraya acı yonca özütü katıldığı anlaşılıyor. Hile  ile mücadele için 1876 yılında sağlık makamı kuruluyor ve 1879’da  gıdaya ilişkin ilk yasal düzenleme yürürlüğe giriyor (Mettke 1979).

2. GÜNÜMÜZDE GIDA HİLESİ YAYGINLIĞI

Gıda hilesine; üretim eksikliği, vergi yüksekliği ve fiyat farkı gibi faktörlerin yol açtığı biliniyor(Corcea et al 2009).   Ayrıca; kontrol yetersizliği nedeni ile yakalanma olasılığının düşüklüğü ve  uygulanan cezaların caydırıcı olmaktan uzaklığı da hileciyi cesaretlendiriyor.

Bu nedenle gıda hilesi günümüzde de devam ediyor ve Avrupa ölçeğinde 5 önemli problemden biri olarak tanımlanıyor(Spink et al 2016)

İngilizce kaynaklardaki(bilimsel yayın ve yazılı medya) kayıtlara dayalı olarak yapılan bir araştırma(Moore et al 2012), hilenin yaygın olduğu gıda gruplarını açık olarak gösteriyor. Bilimsel yayınlardaki toplam 1054 kayıda göre   %16 ile  zeytin yağı ve %14 ile süt ilk iki sırada yer alıyor. Bunları %7 ile bal,  %5 ile  safran ve %4 ile portakal suyu izliyor. Yazılı medyadaki 251 kayıda göre ise ilk iki sırada balık(%9) ve bal(%6) bulunuyor. Bunları %4 ile  süt ve şili biberi, %3 ile zeytin yağı izliyor(Tablo 1).

Tablo  1. Yayınlara göre en sık  hile yapılan ilk 10 gıda (Moore et al 2012)

Bilimsel yayın(584 kaynak,1054 kayıt)			Yazılı medya(93 yayın,251 kayıt)
Gıda grubu	Sayı	%	Gıda grubu	Sayı	%
Zeytin yağı	167	16	Balık	23	9
Süt	143	14	Bal	15	6
Bal	71	7	Zeytin yağı	10	4
Safran	57	5	Şili biberi(toz)	9	4
Portakal suyu	43	4	Süt	7	3
Kahve	34	3	Karabiber	6	2
Elma suyu	20	2	Havyar	5	2
Şarap	16	2	Kızartma yağı	5	2
Maple şurubu	16	2	Paprika	5	2
Vanilya özütü	16	2	Pirinç	5	2

Türkiye’deki tek kaynak  kamu oyuna açıklanan  hileli(tağşiş, taklit) gıda listeleridir ve hile yaygınlığı konusunda tam olmasa da bir fikir vermektedir. 2012-2015 döneminde  laboratuvar analizi sonucu hileli olduğu kanıtlanan parti sayısı 965’tir. Bunların %38’i süt ve türevi, %22’si et ve türevi,%12si bitkisel yağ ,  %11’i gıda takviyesi ve %10’u baldır. 

Tablo 2.  Kamu oyuna açıklanan hileli gıda grupları 2012-16  (GTHB 2016)

Gıda Grubu	Parti Sayısı	%
Süt ve türevi	364	38
Et ve türevi	215	22
Bitkisel  yağ	117	12
Gıda takviyesi	107	11
Bal	94	10
Alkolsüz içecek	18	2
Enerji içeceği	10	1
Kahve	11	1
Çikolata	10	1
Fıstık ezmesi	6	1
Diğer	13	1
Toplam	965	100.0

Dünya ölçeğinde pazarlanan gıdaların bir yaklaşıma göre %7’si, başka bir yaklaşıma göre ise %10’u hilelidir. Dünya Tüketici Örgütü(WCO)ne göre ise bu yolla ortaya çıkan ekonomik kayıp  49 MİLYAR USD dolayındadır(Pimental 2014, Johnson 2014).

3.HİLEYE KARŞI GIDA GERÇEKLİĞİ

Bu veriler yanında son yıllarda ortaya çıkan  deli dana(1996), yeme dioksin kontaminasyonu,(1999), Türkiye’de sahte rakı(2005), Çin’de süt tozuna melamin katılması(2008) ve Avrupa’da  sığır etine at eti karıştırılması(2013) gibi gıda krizleri gıda gerçekliğinin ne kadar önemli olduğunu gösteriyor. Çünkü sarsılan  tüketici güveninin kazanılması ve hileli rekabetin önlenmesi gıda gerçekliğinin sağlanmasından geçiyor. Ayrıca tescilli coğrafi işaretleme(PGI), tescilli menşe işaretleme(PDO) ve geleneksel özellik garantisi(TSG) gibi belgeleme sistemleri ile organik ve  açık alan(free range) gibi belgeli üretim sistemleri de gıda gerçekliği uygulamasını zorunlu kılıyor.

Gıda gerçekliği(food authenticity, food integrity dar anlamda bir gıdanın kendisi, aslı ya da  gerçeği olup olmadığını tanımlamaktadır. Daha geniş anlamda ise bir gıdanın  refere edilen kaynağa (tüzük, yönetmelik, standard vb) ve etiket beyanlarına  uygunluğunu göstermektedir. Dolayısı ile gıdanın doğrulanması gereken bir özelliğidir ve  doğrulama sürecini de kapsamaktadır. Bir başka açıdan gıda gerçekliği; tüketici tarafından duyusal düzeyde algılanan ve satın aldığı gıdaya duyduğu güvenle ilgili önemli bir özelliktir.

Gıda gerçekliği kavramını anlamlı kılan , gıda hilesi(food adulteration, food fraud) ise  gıdanın ekonomik çıkar için  kasıtlı ve illegal bir uygulamaya maruz kalması veya yanlış etiketlenmesidir. Gıda hilesinin, analiz tekniği açısından   gıda gerçekliğinden sapma olarak tanımlanması yanlış olmaz. Çünkü hile, gıdanın kendine özgü özelliklerinin az veya çok değişmesine yol açmaktadır. Dolayısı ile gıda hilesi ve gıda gerçekliği bir madalyonun iki yüzü gibidir.

Gıda gerçekliğinden sapmaya yol açan başlıca uygulamalar;(1) gıdanın yasal adını karşılamayan yanlış tanımlama, (2) benzeri fakat daha ucuz bir bileşenin ikame edilmesi,(3) deklare edilmeyen  proses uygulamaları(radyasyon, dondurma vb),(4) gıdanın miktarının fazla gösterilmesi(su, nişasta vb ile) ve doğru olmayan köken(coğrafi, genetik, üretim metodu, işleme metodu) deklarasyonudur(Corcea et al 2009, Spink ve Moyer 2013, Emilia 2013).

Buna göre gıda gerçekliği  başlıca ögeleri; yetişme yılı, yetiştiği bölge, yetişme yöntemi(organik, açık alan), işleme yöntemi(geleneksel vb), proses tekniği(radyasyon, dondurma), zoolojik köken (sığır, domuz, kanatlı vb), botanik köken(tür, varyete),etiket uygunluğu olarak sıralanıyor.

                                   

    

Bu ögeler aynı zamanda gıda gerçekliğinin doğrulanması açısından yanıtlanması gereken soruları da göstermektedir. Bu sorulara doğru yanıt verilemiyorsa etkili bir gerçeklik kontrolundan söz edilemez. Bu soruların doğru yanıtlanması için çok sayıda analiz tekniğinden yararlanılıyor. Bu amaçla en fazla kullanılan analiz  yöntemlerinin HPLC, IR, GC, IRMS,MS ve DNA teknikleri olduğu belirtiliyor(Moore et al(2012,Yeşilören ve Ekşi 2014).

Gerçeklik kontrolü açısından analiz tekniğinden daha önemlisi  gıda gerçekliğini yansıtan   kapsamlı ve  güncel bir veri tabanıdır. Gerçeklikten sapmalar ya da hileler ancak böyle bir veri tabanı ile kıyaslanarak ortaya konulabiliyor. Bu veri tabanı belirlenirken;  örnekleme, analizi yöntemi, istatistik yöntem açısından bazı kurallara uyulması da gerekiyor. Örnekleme; gıdanın özellikleri üzerine etkili başlıca faktörleri(yetişme yılı, yetişme yöresi, olgunluk düzeyi, yetişme yöntemi, işleme yöntemi vb) kapsamalıdır. Uygulanan analiz yöntemleri hızlı ve geçerli olmalıdır. Analiz bulguları uygun bir istatistik yöntemle değerlendirilmelidir. Ve veri tabanı sürekli güncellenmelidir( Beer 2008, Corcea et al 2009,Broski 2014).

Avrupa Birliği’nde bu tip çalışmalar  şarap (BEVABS)  zeytin yağı(IOC) ve meyve suyu(AIJN)  için yürütülüyor. Ayrıca Avrupa Komisyonu’nun gıda gerçekliğinin  sağlanmasına bilimsel destek için  bir Ortak Araştırma Merkezi(JRC) oluşturması da olumlu bir adımdır(Beer 2008).

Öte yandan, gıda gerçekliği genel bir kavramdır ve yasal bir tanımı yoktur. Ancak   5996 sayılı yasanın  gıdalarda taklit ve tağşişi yasaklayan( MADDE 24/4) ve gıda etiketindeki bilgilerin yanıltıcı olmamasını öngören (MADDE 24/3) hükümleri  ile yasal bir  içerik  kazanıyor(GTHB 2010). Ayrıca,  gıda  etiketleme yönetmeliği(MADDE 7/1), gıda hakkındaki bilgilerin başta doğası, kimliği, özellikleri, bileşimi, miktarı, dayanıklılığı, menşe ülkesi veya kökeni, imalat veya üretim metodu olmak üzere başlıca nitelikleri açısından yanıltıcı olmasını yasaklayarak gerçeklik kontrolü  için yasal zemin oluşturuyor(GTHB 2017). Eksik olan  gıda gruplarının gerçekliğine ilişkin  veri tabanı oluşturulması konusunda bir çaba olmamasıdır.

4.GIDA GERÇEKLİĞİ İÇİN ZAAF ANALİZİ

Gıda gerçekliğinin sağlanması tüketicinin korunması açısından olduğu kadar üretici firmalar arasında hileli rekabetin önlenmesi açısından da oldukça önemlidir(FDF 2015). Bu nedenle firmaların hileye  açık  zayıf yanlarının  zaaf değerlendirme (wulnerability assessment)yöntemi ile belirlemesi   öneriliyor. Bu uygulama;(1) ekonomik amaçlı hile olasılığının belirlenmesini, (2) ortaya çıktığında tüketici ve marka üzerindeki olumsuz etkisinin anlaşılmasını, (3)önlenmesi veya risklerin azaltılması için öncelik stratejisi oluşturulmasını  amaçlıyor. Ve tüketicinin korunması, markanın korunması, yasal gerekliliklere uyulması ve finansal kayıpların önlenmesi gibi bir çok yarar sağlıyor(Constable 2015, Spink et al 2016).

Zaaf değerlendirme için gıda/ürün ve bileşen/materyal düzeyinde  olmak üzere iki farklı yaklaşım ya da yöntem uygulanıyor.

	3
	2 ↑
daha az     →	1       daha   çok

                    

1→ 5↓	2	3	4	5
4
3
2
1

Figür 3. Gıda düzeyinde zaaf analizi        Figür 4.Bileşen düzeyinde zaaf analizi

Figür 3, gıda veya benzer gıda grubu  düzeyinde değerlendirme için uygundur. Hilenin ortaya çıkma olasılığı 3 puan üzerinden(1: olası değil →3: çok olası), hilenin etkisi(şiddeti) ise 2 puan üzerinden değerlendiriliyor. Etkinin gıda  bileşiminde yer alan her bir bileşen için değerlendirilmesi ve  sonuçların gıdaya uyarlanması öneriliyor. Etkinin hem gıda hem tüketici hem de marka açısından değerlendirilmesi gerekiyor. Eğer skor siyah kareye düşüyorsa  o gıda hileye açık demektir.

Figür 4 ise bileşen düzeyinde zaaf değerlendirmesi için uygundur. Bu yaklaşımda koordinatlar; hilenin oluşma olasılığı(x) ve hilenin yakalanma olasılığından(y) oluşuyor ve her ikisi de  5→1 aralığında(çok olası→hiç olası değil) değerlendiriliyor. Eğer skor siyah alanlara düşüyorsa o bileşen hileye açık demektir. Hilenin tüketici veya marka üzerine etkisi dikkate alınmadığı için bu yöntem gıda düzeyinde değerlendirme için uygun değildir.

5. SONUÇ

Gıda gerçekliği bir gıdanın  kendi olup olmadığını ya da  gerçeğine özgü  özellikleri taşıyıp taşımadığını  gösteren bir kavramdır. Bu kavramı önemli kılan gıda hilelerinin yaygınlığıdır.  Öyle ki Avrupa’da gıda hilesi başlıca beş sorun arasında sayılıyor.

Gıda hilesi, hem  tüketicinin aldanmasına hem de dürüst rekabetin de bozulmasına yol açıyor.  İtici gücü ekonomik çıkar olduğundan  hilenin sona ermesi için  Iranzo(1972)’nun deyişi ile  ekonomik olmadığı noktaya ulaşılması gerekiyor. Bu nokta, analiz tekniğinin hile tekniğine ağır bastığı, gıda gerçekliğinin hızlı analiz yöntemleri ile  ortaya konulabildiği  noktadır.

Güvenli analiz tekniği kadar kontrol sıklığı, cezaların caydırıcılığı ve etik  değerlerin yaygınlığı da  bu açıdan önemlidir. Ayrıca üretici firmaların zaaf analizi ile hileye açık yanlarını belirlemeleri ve koruyucu önlem alması gerekiyor.

LİTERATÜR

Beer,S.(2008). Authenticity and food experience-commercial and academic perspectives. Journal of Food Service, 19, 153-163.

Broski,G. (2010). Adressing food authenticity challenges. Food Quality and Safety. http://www.foodqualityandsafety.com (02.02.2017).

Carcea M, Brereton P,  Hsu R,  Kelly SD, Marmiroli N, Melini F, Soukoulis C,Wenping D. (2009).Food authenticity assessment: ensuring compliance with food legislation and traceability requirements. Quality Assurance and Safety of Crops and Food 1(2), 93-100.

Constable,K.(2016). Vulnerability assessment methods. www.foodfraudadvisors.com/what-is-food-fraud/ (11.01.2017)

Emilia P.(2013). The authenticity and traceability of food - consumers protection form. Annals of Faculty of Economics, 1(1), 658-662.

FDF.(2015). Food authenticity:five steps to help protect your business from food fraud guide.Food and Drink Federation.www.fdf.org.uk

GTHB. (2017).Türk gıda kodeksi gıda etiketleme ve tüketicileri bilgilendirme yönetmeliği.                                                                    http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126M1-6.htm

GTHB.(2016). Laboratuvar analizi ile taklit ve tağşiş yapıldığı kesinleşen gıdalar. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı.www.tarım.gov.tr(17.12.2016).

GTHB. (2010).Veteriner hizmetleri,bitki sağlığı, gıda ve yem kanunu. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/06/20100613-12.htm

Iranzo,JR.(1972). Chemische Kennwerte zur Aufdeckung von Verfaelschungen bei Orangensaft. Flüssiges Obst, 40, 493-495.

Johnson,R. (2014). Food fraud and economically motivated adulteration of food and food ingredients. Congressional Research Service(R43356). www.crs.gov

Mettke,T.(1979). Gıda hukukunun gelişimi(çeviri:A.Necip Ortan). Ankara Üni. Hukuk Fakültesi Dergisi,36)1-4), 227-247.

Moore, JC, Spink J, Lipp M.(2012). Development and application of a database of food ingredient fraud and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. Journal of Food Science,77(4),R118-126.

Pimentel,P.(2014). Trend and solution in combating global food fraud. Food Safety Magazine.  www.foodsafetymagazine.com.

Shears. P. (2008). Food fraud-a current issue but an old problem. British Food Journal 112(2), 198-213.

Spink,J and Moyer,DC.(2013). Understanding and combating food fraud. Food Technol Magazine,67,1,30-35.

Spink S, Moyer DC, Speier-Pero C.(2016). Intoducing the food fraud initial screening model(FFIS). Food Control, 69, 306-314.

Sumar,S and Ismail,H.(1995).  Adulteration of foods-past nad present. Nutrition and Food Science, 95(4),11-15.

Yeşilören G ve  Ekşi,A.(2014). . Gıda gerçekliği ve kontrol yöntemleri. GIDA, 39(5), 315-319