Gıda etiketlerinde bahar temizliği

Prof Dr Aziz Ekşi

Lefke Avrupa Üniversitesi Gastronomi Bölümü

Gıda sektöründe “temiz etiket” uygulaması giderek yaygınlaşıyor. Uygulama “temiz etiket” diye adlandırılsa da kastedilen gerçekte “temiz gıda” dır. Çünkü etiketin işlevi, ambalaj içeriğini olduğu gibi yansıtmaktır. Dolayısı ile etiketin temiz olması için önce gıdanın temiz olması gerekiyor. Temizlikten kastedilen  ise kısaca tüketici gözüyle gıdadaki fazlalıkların atılması ve etiketin gereksiz bilgilerden kurtarılmasıdır. Fazlalıkların başında ise gıda katkıları, sentetik bileşenler ve  kimyasal prosesler geliyor. Bu uygulama, gıda zincirine  kendini gözden geçirme fırsatı sağlıyor. Tıpkı uzun kış mevsimi sonrası evin havalandırılması ve fazlalıkların atılarak güneşli günlere hazırlanılması gibi.

Uygulamanın yaklaşık on yıllık geçmişi vardır. ABD ve Avrupa’da başlamıştır ve doğuya doğru yayılmaktadır. İtici gücü tüketicidir, tüketicinin ambalajlı gıdadan beklentileri ve talepleridir. Bu talep öncelikle   gıda satış zinciri tarafından algılanmıştır. Gıda endüstrisi tarafından da  benimsenmiş ve uygulanmaya başlamıştır.

Uygulamanın hızlıca yayıldığı görülmektedir. Avrupa’da ambalajlı gıdalardaki temiz etiket oranının 2013 yılında ortalama yüzde 27  olduğu belirtiliyor. 2017 yılında da temiz etiket uygulamasının  gıda alanında en zirvedeki trend olacağı vurgulanıyor. Henüz 10 yıllık geçmişi olan  bu kavramın bu kadar yaygınlaşmasının başlıca nedeni; endüstriyel  gıdalara kuşku ile bakılması ve sağlıklı beslenmeye duyulan ilginin giderek artmasıdır.

Güncel  ve yaygın olsa da  “temiz etiket”  uygulamasının yasal bir tanımı yoktur. Ancak  çok sayıda güncel tanımı vardır. En kestirme  yoldan; “gıdanın en doğal ya da doğala en yakın durumunda tüketilmesi” olarak tanımlanmaktadır.  Bu tanımı yapan gerçekte tüketicidir. Ancak kapsamı ve kriterleri tüketici grubuna, satış zincirine ve gıda üreticisine bağlı olarak değişmektedir. Onay makamı da yine tüketicinin kendisidir.

Bu kapsamda tüketicinin gıdadan beklentileri üç başlık altında toplanmaktadır. Bunlardan birincisi tüketicinin gıda etiketinde görmek istemediği bileşen ve katkılardır. İkincisi, gıda etiketindeki   bileşen listesinin olabildiğince kısa ve açık olmasıdır. Üçüncüsü ise gıdanın geleneksel yöntemlerle işlenmesi veya minimal proses uygulanmasıdır.

Bunlardan en önemlisi kuşkusuz birincisidir. Yani tüketicinin gıda etiketinde görmek istemediği bileşen ve katkıların ne olduğudur. Avrupa’da yapılan tüketici araştırmaları; genel olarak  katkıların(koruyucu, renklendirici, aroma verici vb), bunların özellikle sentetik olanlarının, kimyasal çağrışımı yapan veya E kodu taşıyan bileşenlerin istenmediğini göstermektedir. Tüketicinin gıda etiketindeki bileşen  listesinde görmek istedikleri ise tanıdığı, bildiği ve mutfağında da bulundurduğu ve bizzat kullandığı gıda bileşenleridir.

Dedik ya tanım aynı ama kapsam satış zincirine göre farklı olabilmektedir. Temiz etiket kategorisindeki gıdalarda bulunması kısıtlanan bileşen veya katkı sayısı WHOLE FOODS zincirinde 84, KROGER zincirinde  101, SAFEWAY zincirinde ise  130’dur.

Bunların hangi bileşenler olduğuna gelince; IFIC(2013) araştırmasına göre azalan sıra ile tuz, HFCS, trans yağ, kolesterol, MSG, yapay boya, büyüme hormonu, sakkarin, yapay aroma, aspartam, yapay katkı(BHT) ve rafine şekerdir.

Bu konuda INGREDION(2013) tarafından 9 Avrupa ülkesinde yapılan bir araştırmaya göre tüketici gözüyle gıda bileşenleri üç grupta toplanabiliyor:

 Birinci  grupta; tüketici tarafından kabul gören bileşenler var. Bunlar; doğal aroma, doğal renklendirici, nişasta, patates nişastası, mısır nişastası, pirinç nişastası, şeker, bitkisel yağ, jelatin, soya proteini vb olarak sıralanıyor.  Ortak yanları;  tüketicinin genellikle bildiği veya  kullandığı bileşenler olmalarıdır.

İkinci grupta; askorbik asit, mısır şuubu, pektin, whey proteini, lesitin, patates lifi, modfiye nişasta, tapyok nişastası gibi bileşenler yer alıyor. Bunlar; tüketicinin kuşku ile baksa da tolere edebildiği  bileşenlerdir.  Bunlar hakkındaki düşüncenin medya etkisi ile ülkeden ülkeye farklı olduğu belirtiliyor.

Üçüncü grupta; tüketicini kaçındığı bileşenler yer alıyor. Bunların başlıcaları ise  guar gam, maltodekstrin, monosodyum-glutamat(MSG), hidrojene yağ, karragenan, kazeinat, karboksimetilselüloz vb dir.  Kaçınma nedeni;  kimyasal çağrıştırması ve   bazılarının adının uzun olması olarak tanımlanıyor.

Temiz etiket uygulamasında en zor iş yine üretici firmalara düşüyor. Bu amaçla; mevcut bileşeni ya değiştirmesi ya formülasyondan çıkarması ya da prosesi  modifiye etmesi gerekiyor.  Ancak bu; gerek tüketici beğenisi, gerek  raf ömrü, gerek maliyet ve gerekse mevzuata uyum açısından sanıldığı kadar kolay değildir.

Zor olsa da tüketici tarafından esen temiz etiket  rüzgarının  yönü doğrudur. Bu eğilimin; gıdayı aşırı  bileşenden, etiketi fazla bilgiden, endüstriyi gereksiz  eleştiriden   koruması ve sağlıklı beslenmeye katkıda bulunması bekleniyor. 

#gıda etiketi #temiz etiket #gıda katkısı @clean label

LabMedya 7(41),28(2017)