Meyve suyunda küf oluşur mu?

Prof Dr Aziz Ekşi

Meyvede olduğu gibi meyve suyunda da küf gelişmesi doğaldır. Ancak, pastörize edilen ambalajlı meyve suyunda normal koşullarda küf gelişmez. Çünkü  pastörizasyon işlemi ile bozulmaya yol açan diğer mikroorganizmalar gibi küfler de öldürülmüştür. Ambalaj ile de mikroorganizma bulaşması engellenmiştir.

Bununla birlikte, bazı ekstrem  koşullarda ambalajlı meyve suyunda da küf oluşabilmektedir. Küfler genellikle hızlı geliştiği  ve sıvı  yüzeyinde veya içinde  yığın oluşturduğu için tüketicinin aklına farklı sorular gelebilmektedir.

Ambalajlı meyve suyunda küf oluşmuşsa; ya pastörizasyon işlemi yetersizdir  ya ambalaj kapağı açılan  meyve suyu bir köşede unutulmuştur ya da  ambalajda gözenek/sızıntı oluşmuştur. Ancak bunların gerçekleşme olasılığı aynı değildir:

(1)PASTÖRİZASYON YETMEZLİĞİ: Pastörizasyon için meyve suyu belirli sıcaklıkta belirli süre ısıtılmaktadır. Eğer sıcaklık veya süre açısından belirlenen norma uyulmamışsa  canlı mikroorganizma kalabilir ve bunlar  zamanla gelişebilir. Ancak, pastörizasyon otomatik kontrollu ve güvenceli koşullarda uygulandığı için bu yolla küflenme olasılığı oldukça düşüktür.

(2)KAPAĞIN AÇILMASI: Ambalaj kapağı açılan meyve suyu,  bir kısmı içildikten sonra kalanı uzun süre bir köşede unutulursa yine küflenme olasılığı vardır. Çünkü; kapağın açılması sırasında havadan veya elden küf bulaşabilir. Kapak tekrar kapatılsa bile bulaşan küf zamanla gelişir ve yayılır. Meyve suyunun küflerin gelişmesi için uygun bir ortam olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle ambalajı açılan meyve suyu buz dolabında muhafaza edilmeli  ve 2-3 içinde tüketilmelidir.

(3)AMBALAJDAN  SIZINTI: Meyve suyu ambalajı; yükleme, taşıma, raflama 
sırasında baskı, düşme, çarpma gibi etkilerle  deforme olabilmekte ve ambalajda gözle görülemeyen küçük gözenek ve sızıntı oluşabilmektedir.  Gözenekten sızan meyve suyuna havadan bulaşan küf zamanla gelişmekte ve gelişme ambalajın  içindeki meyve suyunda da devam etmektedir. Bu olay meyve suyu daha depoda  veya rafta iken gerçekleşmektedir. Zamana bağlı olarak küf miselleri ya yüzeyde derimsi bir tabaka ya da meyve suyunun içinde topaklaşan bir kitle oluşturmaktadır. Uygulamada rastlanan küflenme olaylarının en yaygın nedeni budur. 

Böyle bir  görüntü ile  karşılaşan tüketici, bunun küften geldiğini bilemediği için başka canlı varlığından bile kuşku duyabilmektedir. Bu durumdaki meyve suyu kuşkusuz tüketilmemelidir. Ancak bunun, meyvede de  gelişen  küflerden kaynaklandığı ve başka bir canlının  söz konusu olmadığı bilinmelidir.

En doğrusu; ambalajı deforme (göçük, çarpık, ezik) meyve suyunun  satın alınmaması, ayrıca ambalajın sızıntılı  olup olmadığının kontrol edilmesi ve  böyle bir durum varsa satış noktasının  uyarılmasıdır.