Meyve oranına göre içecek tipleri

Prof Dr Aziz EKŞİ- Lefke Avrupa Üniversitesi Gastronomi Bölümü

Sağlıklı beslenme ve bilinçli tüketim açısından  bu içecek tipleri arasındaki farkın   bilinmesi önemlidir. Bunları birbirinden ayıran temel  kriter içerdikleri “meyve oranı”dır. Meyve oranı deyince,  tüketime hazır ya da bardağa konulan içeceğin yüzde kaçının  meyveden oluştuğunu  anlıyoruz. Kalanı; şeker, asit, aroma, renklendirici, koruycu vb katkılardan oluşmaktadır.

Meyve suyu hakkındaki bilgimizin yeterli olduğu söylenemez.  Bunun nedeni, adı “meyve” ile başlayan farklı  içecek tiplerinin bulunması ve bunların aynı sanılmasıdır. Daha doğrusu aralarındaki farkın bilinmemesi ve tümüne birden meyve suyu denilmesidir. Gerçi her birinin meyve ile bir bağı vardır fakat meyve ile  yakınlığı aynı değildir.

Farkı bilmeliyiz!...

İçecek tipleri arasındaki en önemli fark meyve oranının farklı olmasıdır. Meyve oranına göre(çoktan aza doğru) bu içecekler; meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek  ve meyve  aromalı içecek olarak adlandırılıyor. Türk Gıda Kodeksi’ne göre sınıflandırma böyledir. Bunların içerik açısından farkına gelince…

Meyve suyu; meyve oranı %100 olan doğal bir içecektir. Meyvenin preslenmesi ile elde edilmekte ve herhangi bir katkı maddesi eklenmeden ambalajlanmaktadır. İşleme sırasında bir miktar diyet lifi ve C vitamini kaybı olsa da meyvenin doğal bileşimi olabildiğince korunmaktadır. Meyvenin antioksidan gücü büyük ölçüde, mineral bileşenleri ise olduğu gibi meyve suyuna  yansımaktadır.

Dolayısı ile meyve suyu, meyve oranı en yüksek(yüzde 100) ve  “meyveye en yakın” içecektir. Bu nedenle meyve suyuna “sıvı meyve” denilse yeridir. Nitekim bazı dillerde meyve suyu, bu anlama gelen “liquid fruit” ve  “flüssiges obst” gibi kavramlarla da tanımlanmakta ve böylece diğer içecek tiplerinden farkı net bir şekilde vurgulanmaktadır.

Ancak her meyveden  %100 meyve suyu işlenemiyor. Bazı meyvelerin suyu veya püresinin ya tadı çok ekşi veya kıvamı çok koyudur. Bu nedenle doğrudan içilmeye uygun değildir. Vişne tadı ekşi olanların, şeftali ve  kayısı ise kıvamı  koyu olanların örneğidir. Bunların içme kıvamına  getirilmesi için su ile biraz seyreltilmesi ve şeker katkısı ile tat dengesinin yeniden oluşturulması gerekiyor. Bu sırada meyve oranı da kaçınılmaz olarak biraz düşüyor. Bu içecek grubu.  meyve nektarı  olarak adlandırılıyor. Bu içecek tipinin meyve suyundan farkı,  meyve oranının düşük olması ve ayrıca  katkı şeker ve asit içerebilmesidir.

Bunların minimum meyve oranı, meyve türüne göre farklıdır. Minimum meyve  oranının limon ve nar nektarında %25, vişne nektarında  %35, kayısı nektarında %40,  şeftali ve portakal nektarında  %50 olması gerekiyor.  Meyve oranı açısından nasıl ki meyve suyu “meyveye en yakın” içecekse, meyve nektarı da “meyve suyuna en yakın” içecektir.

Meyve oranı ve içecek tipleri

İçecek tipi	Meyve oranı	İçeriği	Muhafaza yöntemi
Meyve         suyu	%100	Meyveden gelen doğal bileşenler	Yalnız pastörizasyon (koruyucu içermez)
Meyve nektarı	Şeftali  % 50 Kayısı  % 40 Vişne  % 35	Şeker ve asit katkısı	Yalnız pastörizasyon (koruyucu içermez)
Meyveli içecek	% 10	Şeker, asit, aroma, renklendirici katkı	Koruyucu madde veya pastörizasyon
Aromalı içecek	%  0	Şeker, asit ,aroma, renklendirici katkı	Koruyucu madde veya pastörizasyon

Meyve suyu ve meyve nektarının ortak yanı; raf ömrünün koruyucu madde ile değil pastörizasyon ile  sağlanmasıdır. Pastörizasyon, meyve suyunda bozulmaya yol açan mikroorganizmaların ısı etkisi ile öldürülmesine dayanıyor ve gıda muhafazası için 200 yıldır uygulanıyor.

Meyve oranı, meyve nektarına göre daha düşük olan  iki içecek tipi daha vardır.  Bunlardan birincisi meyveli içecek (fruit drink),  diğeri aromalı içecek olarak adlandırılıyor. Meyveli içecekte meyve oranının  minimum %10 olması gerekiyor.  Eğer gazlı ise bu oran %4’e kadar düşebiliyor. Örneğin,%10 portakal suyu içeren içecek, portakallı içecek veya portakal içeceği olarak adlandırılıyor. Bu adlandırma yanılgıya yol açabiliyor.  Eğer  adı ile meyve oranı arasındaki ilişki bilinmiyorsa bu içecek  portakal suyu veya portakal nektarı diye satın alınabiliyor. Ve içerken hayal kırıklığına uğranılıyor.

Bir de aromalı içecek grubu var ki, bu grubun meyve ile ilişkisi meyvenin yalnızca kokusunu/aromasını taşımasından kaynaklanıyor. Eğer elma  aroması  katılmışsa “elma aromalı içecek” olarak adlandırılıyor. Bilinçli olmayan tüketici bunun elma suyu veya elma nektarı  olduğunu düşünebiliyor. Oysa bu içecek tipinin meyve oranı gerçekte ”sıfır veya sıfıra yakın”dır.  

Etiketi Okumalıyız!.  

Satın alırken içeceğin öncelikle adına ve meyve  oranına bakmalıyız!..Bununla yetinmemeli,  etikette yazılı  meyve oranını da kontrol etmeliyiz. Çünkü meyvenin gücü(antioksidan, mineral, vitamin), ancak meyve oranı ölçüsünde  içeceğe yansımaktadır.

Eğer içecek meyveye yakın olsun istiyorsak,  öncelikle meyve suyunu(%100), yoksa meyve nektarını(%25-50) tercih etmeliyiz. Meyve oranının yalnız besin değerine değil, içeceğin tadına da yansıdığını göreceğiz.

LabMedya 2017 Sayı 42